認識五大營養素與植化素（二）－靈性使者

主講人：邱顯峯老師

繪圖與整理：彭昱珏

認識脂肪與食用油（一）


一、前言
	脂肪（Fat，又名脂質）是室溫下呈固態的油脂（室溫下成液態的油脂稱作油，室溫是指24度C），多來源於人和動物體內的脂肪組織，是一種羧酸酯，由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同的是，脂肪所含的碳、氫的比例比較多，而氧的比例比較少，所以發熱量比醣類高。食用脂肪是人用來直接食用或烹調的油脂，其主要成分是三酸甘油酯，也就是中性脂肪。脂肪是人體主要營養素之一，也是提供熱量最主要的營養素。

二、組成、結構與分類

基本上均為 1 甘油＋ 3 脂肪酸 → 1 油脂＋ 3 水。天然脂肪酸通常含有偶數個碳原子，這是由於脂肪合成的中間體為乙烯（乙烯 C2H4 ，是由兩個碳原子和四個氫原子組成的化合物。兩個碳原子之間以雙鍵連接）的緣故。

（一）油脂類型

1.簡單脂質：
	簡單脂質是由甘油和脂肪酸所構成的油脂。例如：三酸甘油酯是由一分子甘油和三分子脂肪酸所組成。在上圖中，可以看到一個油分子的化學組合式。紫色的部分表示組成甘油的基本化學式，黃色的部分則是三個脂肪酸。化學鍵中每一個「轉角處」都寫著一個C，代表著一個碳原子。而每條線表示單鍵，每個雙線是介於二個碳原子的雙鍵結構。此圖是一個帶三條長鏈的脂肪酸（最上方是帶著18個碳原子，中間是16個碳原子，下方則是20個碳原子），而其中最上方的是飽和脂肪酸，中間是雙元不飽和脂肪酸，最下方則是三元不飽和脂肪酸。註：甘油的學名是丙三醇，化學式是C3H5(OH)3或C3H8O3

2.複脂類：
	含甘油、脂肪酸、磷酸根與鹽基。例如：磷脂質含有一分子甘油、兩分子脂肪酸、一分子磷酸根、一分子膽鹼。

3. 衍脂類：
	不含甘油的脂質，例如膽固醇。註：膽固醇（cholesterol），別名膽甾醇是一種類固醇及甾醇，化學式為C27H46O。固態之下是一種無色的結晶。膽固醇廣泛存在於動物體的細胞膜中，同時也是合成幾種重要荷爾蒙及膽酸的材料。膽固醇可以分成兩種，低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）及高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）。

（二）油脂的構造單位－脂肪酸

除了甘油（學名丙三醇）外，脂肪酸是脂肪中第二大主要的成分。脂肪酸的成分很多元，它可能是飽和的、不飽和的、或是必需的。自由脂肪酸的化學式中，沒有丙三醇的聯結，且分子呈現自由游移的狀態。其自由游離的程度需視脂肪酸的類型而定。自由脂肪酸在化學反應中也較活潑。

飲食中之油脂以三酸甘油酯為主，佔95﹪以上。基本化學結構是一分子甘油（glycerol）與三分子脂肪酸(fatty acids)化合。油脂的特性取決於所含的脂肪酸，因為各種油脂都含有甘油。

脂肪酸的基本構造
脂肪酸的構成元素主要是碳，氫，氧。分子的骨架是由碳原子串連而成，碳元素以C代表，一端為甲基（CH3-），另一端為酸（-COOH），碳原子之間以共價鍵串聯，中間的碳原子上都連接有兩個氫原子。甲基端也稱為 n 端或 w 端，酸基端又稱為 a 端。

脂肪酸之分類


（1）碳數或碳鏈長度
	脂肪酸分子的長度，天然的脂肪酸分子所含的碳原子個數通常為偶數，以Cn表示，C代表碳原子，n代表碳原子的數目。脂肪酸依照碳數可分為短鏈、中鏈與長鏈三類。碳鏈越長，室溫下越容易凝固而呈固態。註： 1.短鏈是指脂肪酸鏈中帶有4-6個碳原子，如奶油的脂肪酸鏈。 2.中鏈是指脂肪酸鏈中帶有最多12個碳原子，如椰子油等。 3.長鏈是指脂肪酸鏈中帶有最多24個碳原子，如棕櫚脂等。一般而言，短鏈和中鏈的脂肪酸比較容易消化且不易造成肥胖，所以是相對的較健康。

（2）雙鍵數目或飽和度
	碳原子之間如果全部以單鍵﹙C─C﹚結合，就稱為「飽和脂肪酸」﹔如果有雙鍵﹙C＝C﹚，就稱為「不飽和脂肪酸」。脂肪酸之雙鍵數目可以符號Cn:x表示，n為碳原子個數，x為雙鍵個數。不飽和脂肪酸可以依照雙鍵個數分為「單元不飽和脂肪酸」與「多元不飽和脂肪酸」兩類。單元不飽和脂肪酸含有一個雙鍵，多元不飽和脂肪酸含有兩個或以上的雙鍵。雙鍵越多表示飽和度越低，或越不飽和。油脂含不飽和脂肪酸越多，室溫下呈液體狀態﹔反之，含飽和脂肪酸越多，則為固體型態。雙鍵影響脂肪酸的安定性，雙鍵位置的碳容易與氧進行氧化作用，高溫時反應更快，引發一連串的分解或聚合反應，產物有不良的顏色和氣味，造成油脂酸敗，損害油脂的品質。通常不飽和油脂雙鍵越多，安定性越差。不飽和油脂的雙鍵藉由氫化技術可以轉化成單鍵，因而提昇油脂的安定性。氫化技術也用來製造植物性奶油，液態的植物油經過氫化後飽和度升高，變成類似奶油的固體，也更適合烘焙的用途，但經由氫化反應的油脂會變成反式脂肪，影響代謝，因此對健康並不好。

（3）雙鍵的幾何型態
	A、「順式」與「反式」脂肪酸不飽和脂肪酸還可以依雙鍵的幾何型態分為「順式」與「反式」兩型。雙鍵的碳原子上所連結的氫原子，若在雙鍵同一側則為順式，若在不同側，則為反式。天然油脂中的不飽和脂肪酸大多為順式型態，只有牛乳與氫化油脂含有少量反式脂肪酸。絕大部分的反式脂肪僅見於人工產品。如下圖順式脂肪酸（cis-Bindung圖中的第一條）及反式脂肪酸（trans-Bindung）的不同處（圖中的第二條）；如果二個氫原子同時處於雙鍵中的同一側時（分子的上方），那我們則稱它為具有「順式排列的」。若是「反式排列的」，則可以看到圖中的第二條鏈結式，二個氫原子是被放在雙鍵兩側的位置上，而不是在同一側。同樣地在自然界中，多元不飽和脂肪酸的雙鍵排列均以順式形式出現。在碳鏈中存有一條或多條呈現30-40度的「彎折處」就符合這種條件。就物理化學的角度而言，物質的熔點也因此被降低了，也就是說；在室溫下這類的脂肪酸是呈現液態狀的。反式脂肪的化學式中沒有小彎折! 經過現代工業的製油技術，利用超過攝氏150度的高溫和高壓大量生產出過於精緻的食用油，使得順式脂肪酸的成分一部分變質成對人體有害的反式脂肪。脂肪酸將會自己伸長，導致產生變形，將原本有「彎折狀」鏈結式變成「直條狀」鏈結。而原本質地柔順、油液狀且不黏膩的順式脂肪酸就會變成黏稠且缺乏彈性的反式脂肪酸。這個非自然生物性的油脂結構會影響到細胞膜的功能，此外還會阻礙細胞膜的穿透功能；「天然順式脂肪酸經商業大量製造出的油類脂肪，很有可能產生對人體有害的不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸會帶來心血管疾病的風險，此外還會附著於細胞膜內的磷脂上（細胞膜的結構），進一步造成體內功能負面的傷害。體內的二十碳烯酸類的代謝功能（即組織荷爾蒙的代謝）也會因此受到影響。」會造成發炎、過敏、身體疼痛、糖尿病及血管阻塞等問題，並增加血栓形成的風險。大腦的運作和情緒方面會受到相當程度的負面影響，也會造成免疫系統長期的受損。除了這些缺點外，反式脂肪酸同時還會誘發癌症並促進癌細胞成長。長期持續地攝取反式脂肪酸，將會破壞細胞的功能，並且會進一步使得免疫系統、激素等荷爾蒙系統及所有的神經系統受到干擾和損傷。除此之外，反式脂肪酸更是真正有害的油類。它通常都隱藏在廉價的植物油、會變硬的脂肪（烘焙的產品裡）及許多日常生活食品中，像是洋芋片、炸薯條和蛋糕、甜點、餅乾、饅頭。雖然這種植物油的熱量較低，但卻完全沒什麼助益。因為，不健康的反式脂肪酸會徹底影響到我們體內新陳代謝的速度，其造成的後果甚至超過攝取同樣分量但熱量較高的順式脂肪酸。反式脂肪酸吃多了，有時會誘發眼睛的麥粒腫或腺粒種。 B、「共軛脂肪酸」與「非共軛脂肪酸」多元不飽和脂肪酸依照相鄰雙鍵的位置可分為「共軛脂肪酸」﹙conjugated fatty acid﹚與「非共軛脂肪酸」﹙non-conjugated fatty acid﹚。共軛脂肪酸是相鄰雙鍵之間只間隔一個單鍵，非共軛脂肪酸是相鄰雙鍵之間間隔兩個單鍵。天然的不飽和脂肪酸大多數是非共軛脂肪酸。某些共軛脂肪酸可能有特殊的生理效應，目前科學家正在探究。

（4）生理必需性
	必需脂肪酸是人體所需要但是無法合成，或是合成量不足的脂肪酸，一定要由食物中獲取，否則會造成缺乏症。非必需脂肪酸則是人體可以自行合成，不需要依賴食物供應的脂肪酸。必需脂肪酸包括n6系列之亞麻油酸（C18:2）與n3系列之次亞麻油酸（C18:3）。

補充說明： Omega–脂肪酸
	脂肪酸分子的尾部有不同的結構。為了能夠精確地將碳鏈中的雙鍵的位置定義出來，通常都會先依據所謂的脂肪酸羧基尾部的數值（δ—脂肪酸），來當作脂肪酸後面帶的數字。然後再計數甲基（Methyl）的尾數，於是這種脂肪酸就被稱為Omega—脂肪酸，它的取名是根據希臘字母表中最後一個符號ω而來的。 Omega脂肪酸又稱n型脂肪酸都是不飽和脂肪酸。命名的方法都是從脂肪酸鏈中的甲基端（—CH3）開始計算（參看上文），由甲基端算起的第一個雙鍵會依照雙鍵在第3、第6或第9個碳原子上位置的不同，而各自被分為下列三個獨立的Omega脂肪酸家族，彼此之間無法轉換： Omega—3—脂肪酸（n3）：第一條雙鍵在第3個碳原子上 Omega—6—脂肪酸（n6）：第一條雙鍵在第6個碳原子上 Omega—9—脂肪酸（n9）：第一條雙鍵在第9個碳原子上重要的ω−3必需脂肪酸包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸，這三者均為多元不飽和脂肪酸。人體內無法從頭合成ω−3脂肪酸，但可以使用十八碳的ω−3脂肪酸α-亞麻酸作為原料，合成二十碳的不飽和ω−3脂肪酸（如EPA）及二十二碳的不飽和ω−3脂肪酸（如DHA）。上述反應與ω−6脂肪酸的合成反應互為競爭反應，後者是從亞油酸衍生出的脂肪酸。ω−3與ω−6脂肪酸均為必須從食物中獲取的必需營養素。註：二十碳五烯酸簡稱EPA，是一種長鏈的（20個碳原子）多元不飽和Omega—3脂肪酸，帶有5個雙鍵。可改善心血管功能是促進健康的組織荷爾蒙的前驅物質。二十二碳六烯酸簡稱DHA，是一個長鏈（22個碳原子）多元不飽和Omega—3脂肪酸，帶有6個雙鍵。大量存在於視網膜細胞、大腦細胞和生殖腺中，有助於視力的改善。

三、人體脂肪的功能


1.提供熱量
	人體熱量的主要供應來源是脂肪，其次是醣類，只有在脂肪、醣類都不足時，才會動用到蛋白質來供應熱量，因為蛋白質在人體內大都擔負著維持生命的重要功能。提供能量的油脂成分是三酸甘油酯﹙triglycerides﹚，每公克可以提供9大卡熱量，相對於每公克蛋白質或醣類只能提供4大卡，油脂提供能量的效率很高。當人體對能量的需求很大時，含油脂多的飲食就很重要。

2. 儲存熱量
	人體以油脂的形式儲存能量，以備不時之需，女性胸部與臀部脂肪較多，可以供懷孕和哺乳期的利用。儲存油脂的細胞稱為脂肪細胞﹙adipocytes﹚，大量的脂肪細胞形成脂肪組織﹙adipose tissue﹚。事實上人體可以毫無限制地儲存油脂，直到脂肪細胞的重量增加到五十倍；如果還是不夠用，人體就再製造脂肪細胞。就儲存熱量的效率而言，脂肪所佔的體積和重量最小，因為脂肪細胞的成份有80%是脂肪，另外20%是蛋白質和水。如果我們把熱量儲存在肌肉組織中，會一併儲存許多水份，並且增加額外的重量，因為肌肉有73%是水。又如果以肝醣的形式儲存熱量，就會增加很多重量。此外，把醣類轉化成脂肪來儲存，需要付出額外的能量，而脂肪只需較少能量就能儲存。

3. 隔絕、保護與填充
	脂肪組織的重量大約佔體重的15-30%。內臟脂肪存在重要的內臟器官外圍，有防震和減少傷害的功用。人體腔內組織也以脂肪為填充。

4. 脂溶性維生素和脂溶性成分的載體
	脂肪攜帶食物中的脂溶性維生素（A，D，E，K）進入小腸，以利吸收。一旦小腸生病，無法消化吸收脂肪，脂溶性維生素就會和脂肪進入大腸，和糞便一起排出體外。脂肪吸收不良的人，可能會缺乏脂溶性維生素（尤其是K）。食物原料中的一些氣味分子和營養分子不易溶於水而易溶於油脂，因此一定量的脂肪有助於食物的香味和營養。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調。

5. 提供必需脂肪酸
	一些脂肪酸是人體保持健康必需的，稱為必需脂肪酸。例如Ω-3-脂肪酸有維持免疫和心血管功能的作用。亞油酸linoleic acid 與n-3系列脂肪酸，用於合成二十碳烯酸族成分，產物具調節生理的作用，與荷爾蒙類似。缺乏必需脂肪酸會使皮膚結構受傷，容易失去水分而乾燥。

6. 構成人體部分重要組織
	磷脂質是構成細胞膜之成份，也是血液中脂蛋白的重要成分，協助脂肪的運送。在食物中，磷脂質可以作為乳化劑，促進水分與油脂的互溶和安定性。膽固醇也是細胞膜的成分，腦部含量很多，母奶中的含量也頗高，反映膽固醇對發育與生長的重要性。體內合成膽鹽，維生素Ｄ與固醇類荷爾蒙等都是以膽固醇為原料。此外，體內多種荷爾蒙和淋巴液的先驅物質也都與油脂有關，例如膽固醇和磷脂質可代謝生成荷爾蒙、前列腺素等，體內多種潤滑液也與油脂有關，當油脂不足時，就會有缺乏症的出現，例如眼睛乾澀。

7. 提供飽足感
	油脂會使食物在胃停留得比較久，提供了飽足感。如果食物大部份是醣類或蛋白質，停留在胃的時間就比較短。許多人為了減重儘量少吃油脂，但如果油脂吃得太少，就會失去飽足感而很快就覺得餓了。

8. 其它外在功能
	（1）提供食物風味和質感，（2）提供烹調的熱傳媒（如烹調用油），（3）調味料（如辣油、芝麻油）

四、油脂的來源與攝取原則

以是直接來自一種動物的脂肪組織（例如豬油）、直接來自一種或多種植物的含油部分（豆油、沙拉油），或天然食用脂肪進行化學處理的產品（例如人造奶油）。

（一）以不同飽和度命名的脂肪酸及其食物來源

飽和度：所謂飽和度是根據化學式中的雙鍵數量而定。飽和脂肪酸是沒有雙鍵的，如棕櫚脂。單元不飽和脂肪酸是帶有一條雙鍵的，如油酸。雙元不飽和脂肪酸是帶有兩條雙鍵的，如亞麻油酸。多元不飽和脂肪酸是帶有三條或多條雙鍵的，如次亞麻油酸。

在天然的食物中，很少是只含有單一種的脂肪酸，也就是可能含有兩種或兩種以上的脂肪酸。一般而言，含飽和脂肪酸較多的油脂俗稱為「飽和油脂」，含不飽和脂肪酸較多的油脂則稱為「不飽和油脂」。在自然界中，動物性油脂大都屬於飽和油脂，植物油則屬於不飽和油脂。飽和油脂在常溫下是固體的形態，所以常見的動物油，例如豬油是白色固體，奶油是黃色固體，而黃豆油、芝麻油、花生油等植物油都是液體。但是有例外的情形，魚油雖然取自動物，卻是不飽和油脂，常溫為液態，而椰子油和棕櫚油雖然來自植物，卻是飽和油脂，常溫是固態。

油脂加工中的氫化技術可以改變油脂的飽和度，脂肪酸的雙鍵因加氫而成為單鍵，藉此減少雙鍵的數目，使飽和度增高，而提昇油脂的穩定性。

膽固醇只存在動物組織，而不存在植物組織，因此植物性食品或油脂都不含膽固醇。素食者雖沒有直接攝取膽固醇，但體內可依其需要從別的物質轉成適量的膽固醇。此外，植物油經由提煉，或在使用時經由高溫作用，都容易在人體食用後，造成膽固醇的累積。因此純素食的人若飲時、起居、心緒不當，也會有膽固醇過高的現象。

在自然食物界中，五穀雜糧含有最均衡的油脂來源，例如：亞麻子、核桃、燕麥、蕎麥、黑豆、腰果、葵花子、黑芝麻、黃豆、松子、花生、南瓜子、杏仁果、玉米、大麥等，不管是單元不飽和或是多元不飽和以及飽和脂肪酸都有非常完美的搭配。綜合以上所述，好的油脂應以天然的五穀雜糧為主，盡量少用精煉和萃取的油脂，精煉和萃取的油脂，常常已破壞自然的油脂結構，對人體造成或多或少的傷害。詳見本部落格五穀飯專輯http://minibaba.pixnet.net/blog/category/85506 。

註：有關食用油和油脂會在下一輯刊出。

補充說明
油脂的攝取：除了外型易辨識的食用油脂之外，在許多食物和食品的加工製作過程中，已添加了大量容易被忽式的隱藏油脂，例如食物中的五穀雜糧，包括各種豆類、堅果類，食品中的糕餅、薯條、巧克力、洋芋片、冰淇淋、椰子肉、牛奶糖等。

附：行政院衛生署公布的

各類食物的膽固醇含量
		膽固醇 ( 毫克 )
蛋類	雞蛋黃一個雞蛋白一個鴨蛋一個	266 0 619
肉類	豬腦　　　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) 豬腰，肝　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) 瘦肉　　　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) ( 豬，牛，羊 ) 肥肉　　　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) ( 豬，牛，羊 ) 排骨　　　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) 臘腸　　　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) 火腿　　　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) 雞胸肉　　　　 ( 100 克或 2 兩半 )	2530 365-480 65-77 99-138 105 150 62 39
油類	豬油　　　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) 植物油　　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) ( 如花生油，玉米油 )	56 0
海產類	鮮魷魚　　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) 龍蝦　　　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) 蟹肉　　　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) 蝦　　　　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) 罐頭鮑魚　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) 黃魚　　　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) 海蜇　　　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) 海參　　　　　 ( 100 克或 2 兩半 )	231 85 100 154 103-170 79 16 0
奶類及乳類	奶油　　　　　 ( 100 克 ) 起司　　　　　 ( 100 克 ) 牛油　　　　　 ( 100 克 ) 牛奶　　　　　 ( 100 克 )	140 100 260 13
其他	蔬菜　　　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) 瓜果類　　　　 ( 100 克或 2 兩半 ) 五穀類　　　　 ( 100 克或 2 兩半 )	0 0 0

美國心臟學會建議每人每日所進食的膽固醇不應超過 300 毫克。


飲食十大守則
1.	均衡的營養。
2.	加強蔬菜水果類的攝取。
3.	少吃動物性脂肪，烹飪用油宜採植物油。
4.	少吃膽固醇含量高的動物內臟。
5.	肉類的攝取宜適量。
6.	五穀類不可偏廢。
7.	調味及烹調宜清淡。
8.	飲食莫過量。
9.	避免無謂的應酬。
10.	戒菸、酒。

（二）攝取原則

1.	每日油脂攝取量不超過總熱量的30%。如果一天需要熱量1800大卡，則油脂之攝取量不應超過60公克。
2.	飽和脂肪的攝取量每天不超過總熱量的10%。
3.	必需脂肪酸之需要量：亞麻油酸 C18:2 和次亞麻油酸 C18:3 是人體必需的脂肪酸，若能正常的食用五穀雜糧就可滿足所需。且某些實驗證實 α - 亞麻酸可在人體內轉變為 N3 最重兩種－ EPA 和 DHA ，所以未必一定要由深海魚油中才能獲取 EPA 和 DHA 。
4.	膽固醇每天不超過300毫克，最好250毫克以下。
5.	油脂盡量由天然的食物中攝取，盡量減少人工提煉的油脂。

五、消化、吸收與運送

消化作用

口腔

食物中的油脂形成脂肪球，脂解脢開始進行分解作用。

胃

脂解脢首先作用於兩端脂肪酸的水解，主要的消化產物是「雙酸甘油酯」與脂肪酸，大約有30%的三酸甘油酯生成此類產物。

肝臟與小腸

肝臟合成膽鹽，經由膽汁攜帶到小腸，膽鹽的乳化作用使脂肪球形成較小的脂肪粒，以利酵素的作用。

小腸腔

1.胰液中的脂解脢將三酸甘油酯兩端的脂肪酸完全水解，消化產物是「單酸甘油酯」、甘油、短鏈、中鏈與長鏈脂肪酸。

2.長鏈脂肪酸、單酸甘油酯、膽固醇、磷脂質與膽鹽作用形成微脂粒。

吸收作用

小腸細胞

短鏈與中鏈脂肪酸，以及甘油直接通過小腸細胞膜，進入微血管，經由肝門靜脈運送到肝臟。

1.微脂粒以擴散作用通過小腸細胞膜，將油脂消化產物送入細胞。
2.在細胞內，長鏈脂肪酸與單酸甘油酯結合，生成三酸甘油酯。
3.三酸甘油酯、磷脂質、膽固醇等與蛋白質一同組合成乳糜微粒，進入淋巴管運送，於頸部附近送入血液循環。

油脂消化後

1.水溶性產物由微血管運送。
2.油溶性產物由乳糜管與淋巴系統運送。

運送

油脂不能溶解在水溶液中，因此在血漿中採用特別的運送形式，稱為「脂蛋白」（lipoproteins），這是由脂質與蛋白質所構成的，含脂質越多則比重越輕，脂質包含三酸甘油酯，膽固醇和磷脂質。

脂蛋白依照組成可分為四類：

1.	乳糜微粒 (chylomicron) ：負責運送小腸細胞吸收的油脂，血中的濃度以飯後時最高，飯後的血漿呈混濁狀態就是乳糜微粒存在之故，其中的脂肪快速被組織利用與儲存，故濃度很快降低。組成份含三酸甘油酯 82% ，膽固醇 9% ，磷脂質 7% 與蛋白質 2% 。因為含脂肪量最多，所以密度最低。
2.	極低密度脂蛋白 (VLDL) ：主要由肝臟合成，運送肝臟合成的脂肪供其他組織利用，此時 VLDL 也會轉變為 LDL 。組成份含三酸甘油酯 52% ，膽固醇 22% ，磷脂質 18% 與蛋白質 8% 。
3.	低密度脂蛋白 (LDL) ：乳糜微粒與極低密度脂蛋白之代謝產物，經肝臟轉換而成，含膽固醇濃度最高，負責運送膽固醇供周邊組織利用，也是造成高血膽固醇的主要成分。組成份含三酸甘油酯 9% ，膽固醇 47% ，磷脂質 23% 與蛋白質 21% 。低密度脂蛋白攜帶的膽固醇（ LDL-C ）水平與心血管疾病的發生存在緊密的正相關，因此 LDL-C 普遍稱為「壞膽固醇」。
4.	高密度脂蛋白 (HDL) ：由肝臟與小腸所製造，在血液中可以回收血管壁堆積的膽固醇，死亡細胞釋出的膽固醇，並將膽固醇送回肝臟代謝，有助於保護心臟與血管。組成份含三酸甘油酯 3% ，膽固醇 19% ，磷脂質 28% 與蛋白質 50% 。高密度脂蛋白可以從動脈硬化塊和動脈中移除膽固醇並將其運送回肝臟使其可以被再利用 ; 這也是連接高密度脂蛋白的膽固醇有時被稱作 " 好的膽固醇 " 或者高密度脂蛋白 -C 的原因。高水平的高密度脂蛋白 -C 可以抑制心血管疾病的發生。

六、代謝、利用與排泄


（一）組織的代謝利用
1.	來自食物的脂肪吸收後形成乳縻微粒，在血管中運送至各組織
2.	肝臟生成VLDL，將脂肪提供給其他組織
3.	肝臟新生的HDL具有收集膽固醇的能力
4.	脂蛋白在血管中循環過程，其脂質逐漸代謝而變化
5.	血管內壁上含有酵素脂蛋白脂解脢，負責水解脂蛋白中的甘油酯以供細胞利用
6.	脂肪細胞含有脂蛋白脂解脢，可分解儲存油脂，釋出脂肪酸供其他組織利用

（二）細胞內的利用
1.	脂肪酸可以氧化生成ATP，供應生命所需的能量（註：ATP酶，又稱為三磷酸腺苷酶，是一類能將三磷酸腺苷（ATP）催化水解為二磷酸腺苷（ADP）和磷酸根離子的酶，這是一個釋放能量的反應。）
2.	脂肪細胞或肝臟可以將脂肪酸轉成三酸甘油酯儲存。
3.	脂肪酸可以由單醣與氨基酸代謝合成。

	補充說明醣類、脂肪、蛋白質都可經由代謝中間物相互轉換，簡言之，即醣類、脂肪可轉成蛋白質；脂肪、蛋白質可轉成醣類；醣類、蛋白質可轉成脂肪，也就是說任何一種營養素攝取過多，都可能轉成另一種營養素。此循環稱之為三羧循環或檸檬酸循環或克氏循環。所以說，如果甜食吃過多，也會轉成中性脂肪。

（三）排泄
1.	消化吸收不良時，糞便中含有大量脂肪，此症狀稱為「脂痢」。
2.	膽固醇在肝臟合成膽酸或膽鹽，隨著膽汁流入小腸，如果與膳食纖維或其他物質結合，小腸無法吸收，達到降低血膽固醇的效應。
3.	尿液中通常沒有脂肪的排出。

七、脂肪攝取不足的缺乏症

1.	女性會生理期不順，停經與不孕。
2.	皮膚乾燥、眼睛乾澀、視力變差。
3.	兒童會生長遲滯。
4.	性功能降低。
5.	焦慮、情緒不穩。
6.	過敏、畏冷。
7.	腦力變差、老化。
8.	造血功能不佳。
9.	易缺乏脂溶性維生素（尤其是K）及脂溶性營養素。
10.	多種荷爾蒙失調。
11.	關節靈活度降低；全身容易痠痛。
12.	免疫力降低。
13.	容易罹患濕疹、蕁麻疹、異位性皮膚炎
14.	容易罹患胃潰瘍、便秘
15.	缺乏不飽和脂肪酸，容易罹患高血壓、氣喘、血糖不穩定

附加說明：

國人對脂肪攝取的嚴重迷思

(1)	在1940-1985年代，人們深怕脂肪攝取不足，而在1990年之後，人們漸漸意識到攝取過多的脂肪對人體健康的為害甚大，因此轉而一窩風的降低脂肪的攝取。而在1995年之後，食品科學的研究進一步發現某些脂質的功用，在大家經濟情況的許可下，挾著食品工業的發達，製做大量所謂的健康食品，人們為了保健，在商人的慫恿下，大量食用尚未經長期實驗證實的產品，不但花了冤枉錢也傷了身體。
(2)	首先我們要探討，脂肪攝取過多固然不好，但攝取不足亦會造成如上所述的種種嚴重缺乏症。在1985年之後，世界上許多與油脂有關的疾病，例如心血管疾病、過胖等，究其原因，可能有 : A.飲食過量 B.食用人類提煉的非天然食用油（此種油已變質） C.食用過多這些非天然油所烘培的垃圾食品 D.工作壓力大 E.多重致病因素，如服用西藥、酗酒、瞌藥、抽菸 F.蔬菜水果攝取不足 G.運動量不足等。如果人們食用的是天然的五穀雜糧，相信會大大的減少心血管疾病、過胖以及一些相關的疾病等。
(3)	其次探討為了降低脂肪的脫脂奶粉，這項研究在全世界已有眾多專家在專研中，在已知的結果中，發現脫脂奶粉並不一定比全脂奶粉健康。
(4)	再者，心血管疾病、過胖等未必是飽和脂肪酸所惹出的病，其原因常常是因為食用已變性的人類所提煉的非天然食用油和這些非天然油所烘培的垃圾食品，油脂只要經過150度C高溫加工，就容易產生變質，人類為了口感，幾乎所有的製作過程，包括烤麵包以及烘烤堅果等，都已超過150度C。這些變質的油脂，有的已轉為反式脂肪酸，不容易代謝，容易囤積體內，導致疾病。
(5)	素食者常為了補足蛋白質和必需脂肪酸而攝取大量的堅果，攝取堅果固然是好的，但是堅果若未經煮過，或低溫乾鍋炒過是不易被消化吸收的。所以還是要經煮過和炒過。市售堅果無論是進口或國產的絕大部分是高溫烘培（150度C以上），油脂已轉成反式脂肪酸，對人體健康的為害甚大
(6)	誤以為減少油脂攝取即可減肥。在三羧酸循環中，醣類、蛋白質、脂肪是會互換的，所以用高蛋白或高碳水化合物的減肥法，不僅錯誤，還會造成營養不均衡。
(7)	以健康食品替代正常均衡的飲食。

部分研究建議，飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸的比例應達1:1.5:1，但經筆者的觀察，若能以適當的五穀雜糧飯為主食，並佐以適當的水果，那麼無需太在意此比例，人體內實際上還有很大的自我調節能力。

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	1.	嬰兒消化分解脂肪的酵素有舌脂解脢（lingual lipase），隨著唾液的分泌與食物進到胃中，可在胃中分解脂肪，將三酸甘油酯兩端的脂肪酸水解分離，生成「雙酸甘油酯」。然後再進一步地依照成人的消化過程
	2.	人體有兩類脂肪組織白色脂肪組織：脂肪細胞中心為單個脂肪球，細胞核和細胞質都被壓擠到邊緣，主要的功能是儲存脂肪。棕色脂肪組織：組織含有大量微血管，顏色較為深暗，其脂肪細胞含有數個大小不一的脂肪球，粒線體數目特別多，主要的功能是產熱以維持體溫，對體重也有影響，缺少棕色脂肪組織的動物有肥胖的現象。
	3.	脂肪酸對於體內新陳代謝的功用從化學式的角度來說，脂肪酸就是肥飽的、擔任介質的並且不活躍的—就化學角度而言，脂肪酸的特性可作為反應物質的媒介。這也就是說，脂肪酸與其他分子不會產生反應，並且還能作為中介質，連接二個物質，使其產生新的作用。然而相反的，不飽和脂肪酸如同其名，渴望與其他物質連接並與它們產生化學反應。這時候雙鍵的作用就是：提供能量，並用迅雷不及掩耳的速度丟掉電子，然後以空的鍵手與新的分子鏈結，組成新的化學式。如果一條愈多雙鍵的脂肪酸，那就代表其脂肪酸愈不飽和，若化學式帶有愈少的雙鍵、愈飽和，則就會愈容易肥胖。
	4.	多元不飽和脂肪酸也被稱為「皮膚的維生素」多元不飽和脂肪酸可以刺激膽汁分泌，穩定血壓及溫和地降低血中膽固醇。此外亦能加強免疫功能、穩定體內的壓力激素和血糖，減輕疼痛及發炎現象。攝取具有多元不飽和脂肪酸的養分後，身體過敏發癢的情況可以獲得改善，而且腸胃黏膜也會得到保護。這種脂肪酸能夠由內而外地強化皮膚，因為它具有促進細胞增生的功能。所以多元不飽和脂肪酸也被稱為「皮膚的維生素」。
	5.	亞麻油酸對人體正面和負面影響的探討亞麻油酸對人體來說是極重要的不飽和脂肪酸，是我們不可缺少的養分與維生的要素。這是因為亞麻油酸是人體重要荷爾蒙在前階段的製作過程中，很重要的營養來源，如前列腺素等組織荷爾蒙。而亞麻油酸也是導致部分慢性病的關鍵因素，因為亞麻油酸會直接轉變成所謂有害的花生四烯酸，並且再進一步合成出許多不好的組織荷爾蒙，然後產生病變。特別是使用過量的亞麻油酸類油脂，更容易導致罹患慢性病的機率。例如使用了過量的葵花油等。
	6.	ω−3脂肪酸的探討這是最近幾年熱門的探討話題，在此摘錄屬於ω−3脂肪酸家族系列的EPA和DHA的一些研究報導，下述三篇是來自網路上的訊息。

（1）魚油 (EPA和DHA)與營養心血管系疾病之預防

A. 降低血脂質濃渡之作用原理

1.	增加糞便膽固醇的排泄。
2.	減少運送低密度脂蛋白中膽固醇的量。
3.	提高脂蛋白代謝速率，降低血液循環中膽固醇濃度。
4.	改變脂蛋白組成，降低血液循環中膽固醇濃度。
5.	降低肝臟脂肪酸合成，減少膽固醇合成。
6.	降低血液中三酸甘油酯濃度。

B. 對高血壓之作用原理

1.	抑制血管壁彈性蛋白的減少而保持血管壁彈性。
2.	降低血漿昇壓素活性，使血管傷害的進行延緩。
3.	使抗氧化酵素保持高度活性，減輕過氧化脂質或自由基對血管壁細胞膜的傷害而抑制腦血管障礙的發生率。
4.	穩定細胞膜上的鈣離子，減緩細胞內鈣離子的上升而降低血壓。
5.	使紅血球細胞膜變得柔軟，增大其變形力使能通過小其體積數倍的微血管，減少血液循環阻力，使血液循環順暢而降低血壓。

C. 減少血栓的形成

藉由抑制血栓素A2之合成，而抑制血小板的凝集反應。

（2）EPA和DHA是重要的ω-3脂肪酸

近年來，ω-3脂肪酸對健康的重要性引起了人們的重視，認為ω-3脂肪酸對維持和促進正常發育是必需的。最重要的兩種ω-3脂肪酸是二十碳五烯酸（C20：5，EPA）和二十二碳、六烯酸（C22：6，DHA）。EPA和DHA主要含在深海魚的魚油中，淡水魚油中也含有，但含量較低。人體透過α-亞麻酸經一系列作用也可產生EPA和DHA，但也有些實驗未能證實α-亞麻酸可在人體內轉變為EPA和DHA，不過在很多動物實驗中證實了其有效的轉變。但在人體內，由α-亞麻酸轉變為DHA的效率甚低，所以人體需要的長鏈ω-3脂肪酸，還必須攝自膳食。但在特殊情況下，如嬰兒出生前後，因大腦正處於迅速生長發育期，可發生快速的脫飽和與碳鏈延長作用；又如成年人患嚴重的ω-3脂肪酸缺乏時，若補充α-亞麻酸，其在體內轉變生成DHA的效率將明顯增高。

EPA和DHA雖然都是長鏈ω-3脂肪酸，但其生理功能卻有一定的差別，在體內分布情況也有差異。EPA有防止血小皮凝集和使血管舒張的作用，所以EPA有明顯的防治動脈粥樣硬化和減少心腦缺血性疾病發生的作用。DHA主要布於生物膜，人類腦磷脂和視網膜中DHA的含量很高，分別高達其總脂肪酸量的24％﹣37％和18％﹣22％。對早產兒和足月兒的研究指出，攝食缺乏ω-3脂肪酸配方奶的嬰兒，其視敏感度較攝食母乳的，或配方奶中補充魚油的嬰兒差，視網膜桿狀體光感受器發育遲緩，說明DHA為胚胎期或生命早期的動物與嬰兒視覺功能的良好發育所必需。中國人攝取植物油比例較高，但植物油中一般不含有營養保健上引人重視的18碳原子以上的ω-3脂肪酸，這種長碳鏈ω-3脂肪酸主要來自水中的浮游植物，經過食物鏈變化而成，例如蝦、貝類、鯨魚等。ω-3脂肪酸主要的食物來源為：α-亞麻酸，來自綠葉、亞麻仁油、黃豆油；EPA來自水生生物；DHA來自水生生物。

一般說來，長碳鏈ω-3脂肪酸的含量以富含脂肪的海洋生物最高，因而吃海洋食物多的民眾，例如愛斯基摩人和日本人，所攝入ω-3脂肪酸可高達每日10克。近年來，有許多報告認為，ω-3脂肪酸對某些炎症性疾病的治療有效，例如過敏性濕疹、類風濕性關節炎等，以及防治血栓與高血壓，對糖尿病也有效，但對乾癬的治療不確定。其消炎作用機轉可能是與增加EPA的產量有關。例如，提高ω-3脂肪酸的攝入後，LTB5的產量增多，以代替更具有炎症性的LTB4，也使單核白血球中，介白質-1的含量減少，有利於消炎。ω-3脂肪酸也具有抑制由抗原刺激引起的T細胞增生，而飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸則無此作用。

（3）關於魚油

OMEGA-3魚油中的EPA 和 DHA 在學者的研究與業者的推廣之下，成了降血脂、防癌.抗過敏.控制炎症.及"頭好壯壯"的仙丹妙藥。

雖然許許多多的研究都對 EPA 及 DHA 都抱持肯定的看法；然而應該注意的是EPA 及 DHA 防止動脈硬化的機轉是防止血小板凝集，因此也有出血時較不易止血的副作用。

另外 EPA 及 DHA 是多元不飽和脂肪酸，容易劣變，也容易產生自由基。若體內的營養不均衡，反而有破壞體細胞之虞。有的研究發現 EPA 及 DHA 它對控制血脂肪的"反效果"，認為在攝取大量膽固醇之下再攝取魚油，會升高俗稱「壞的膽固醇」的ＬＤＬ濃度，而且可能會加速ＬＤＬ被氧化，使得ＬＤＬ更容易破壞血管內皮細胞，而增加動脈血管粥狀硬化的危險。

另有研究指出，服用魚油期間若保持吃魚習慣，壞膽固醇(LDL)的降低就非常明顯。由此觀之魚肉中的其他生理活性因子，及魚肉乃至於海產類本身的營養價值(如提供完整的蛋白質及微量營養素等...)，才是促使 EPA 及 DHA 發揮生理作用的關鍵。

因此美國心臟學會鼓勵大家吃魚，卻沒主張補充魚油製劑。

有人在大吃大喝之後，會來一顆兩顆魚油(認為有了魚油，就不必節制飲食了)，這是受到誤導的結果，相當危險。

備註:本文有部分資料是來自商周出版的植物油全書,有興趣者可進一步閱讀該書