主講人:邱顯峯老師


五穀飯的組成(


  名稱:黑芝麻(又名胡麻)


 
性味與入經 性甘平(生)或甘溫(熟),入肝、腎(及肺、大腸)經。
   
   
成分與營養
1. 蛋白質含量約20%。
   
2. 脂肪含量約 50-61% 。
   
3. 醣類、膳食纖維約 20% 。
   
4. 每百克中含鈣1000-1500毫克,磷360-530毫克,鐵24-50毫克,以及鎂318毫克,鉀527毫克,鈉4毫克,鋅2.5毫克和多種微量礦物質。
   
5. 卵磷脂、α—亞麻酸、芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、甾醇。
   
6. 每百克中含維生素E效力2.08α-TE、維生素B1 0.84mg、維生素B2 0.25mg、 菸鹼素5.10mg、維生素B6 0.56mg、維生素C 1.2mg,還有維生素A、D。
   
   
功能與主治
1. 可強化血管彈性的作用(因維生素E豐富)。
   
2. 能降低血壓、防止血栓形成,保護心臟(因為含有豐富的α—亞麻酸)。
   
3. 黑、白芝麻都可以防止溶血現象,延緩低密度脂蛋白氧化,具有預防動脈硬化的功能。
   
4. 補肝腎、益肺氣、潤五臟、強筋骨、益氣力(療虛勞,治虛證的咳逆上氣)。
   
5. 促進發育、預防貧血。
   
6. 可養顏美容、通便、減緩頭髮脫落與變白。
   
7. 可明眼、使身體輕盈(利關節、堅筋骨)、不易老化。
   
8. 可抗癌、防潰瘍、解毒。
   
9. 對因肝腎精血不足引起的眩暈、白髮、脫髮、腰膝酸軟、腸燥便秘等有好的改善效果。
   
   
備註
1. 芝麻含的脂肪酸是以多元不飽和脂肪酸為主﹐如果儲存不當﹐反而會讓脂肪氧化劣變﹐產生自由基。因此儲存芝麻製品時宜密封﹐並放在陰涼之處﹐避免光照與高溫。
   
2. 生鮮芝麻的抗氧化性比較弱,如果以攝氏160-190度炒,反而可增加抗養化性。
   
3. 黑芝麻的鈣含量很高,其補鈣效果優於白芝麻數倍。
   
4. 在降低血膽固醇上,白芝麻的效果比黑芝麻好一些。
   
5. 市售有全顆粒和粉狀,粉狀易氧化,假如牙齒還能咬的話,建議買全顆粒。
   
6. 市售有生的和熟的,生的砂粒較多,所以建議買熟的。可隨時加入三餐食用,也可加入五穀飯中熬煮。
   
   
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  常吃黑芝麻,可使皮膚保持柔嫩、細緻和光滑。有習慣性便秘的人,其腸內留存的毒素會傷害人的肝臟,也會造成皮膚粗糙。黑芝麻能滑腸治療便秘,並具有滋潤皮膚的作用。

素食者和不愛喝牛奶的人,可以一天吃三匙黑芝麻來補充鈣質。

腦力工作者更要多吃黑芝麻,因為芝麻中含卵磷脂,在日常飲食中補充卵磷脂能增強智力的敏銳度──有助增強專注力和記憶力。

輔仁大學食品營養研究所發現,每天吃40公克的芝麻,能夠降低人體血液中一成的膽固醇,並能有效延緩「低密度脂蛋白」氧化時間,約20%,就學理上來說,可以達到預防癌症的功效。

輔大食營所教授蔡敬民解釋,人體動脈硬化是由於攜帶膽固醇的顆粒陷入血管壁內,導致體內自由基增加,除了造成心血管病變之外,也增加致癌機率。實驗證明,含有豐富油脂成分的芝麻,確實具有抗氧化作用,延緩低密度脂蛋白氧化時間,達到保護器官組織,預防老化的效果。 不過,新鮮芝麻必須經過高溫炒焙之後,才能產生效果,研究發現,經過攝氏 160 度到 190 度溫度烘炒,芝麻抗氧化的功能才能達到最高。

市面上最常見的有黑芝麻與白芝麻﹐中醫典籍指出黑芝麻有滋補﹑烏髮﹑通便﹑解毒等功效。從營養學的角度看有沒有道理?有的。芝麻營養成份主要為脂肪﹐約佔一半﹐蛋白質﹑醣類﹑膳食纖維的含量也很豐富。芝麻並含有豐富的維生素B群﹑E與鎂﹑鉀﹑鋅及多種微量礦物質。黑芝麻和白芝麻在營養上有何差別?黑芝麻鈣﹑鐵的含量遠高於白芝麻(每百克黑芝麻含鈣1456毫克﹐鐵24.5毫克﹔每百克白芝麻僅含鈣81毫克﹐鐵8.4毫克)﹐也含有較多的粗纖維。

芝麻的脂肪雖多﹐但脂肪酸比例很優良。它的多元不飽和脂肪酸約佔45%﹐單元不飽和脂肪酸約佔40%﹐飽和脂肪酸只佔10%。因此它反而有利於血脂肪的調控。芝麻最主要的脂肪酸是亞麻油酸﹐這是一種人體不可缺少的必需脂肪酸﹐缺乏就會讓體內某些荷爾蒙無法正常地製造。對產婦而言﹐麻油雞是最耳熟能詳的補品﹐這也和麻油中的亞麻油酸有關﹐它能幫助產婦子宮的收縮﹐惡露的排除。當然﹐麻油雞這種高熱量﹑高蛋白質的食物﹐也能幫助婦女產後的恢復。

民間盛傳黑芝麻有助於頭髮的烏黑亮麗,有道理嗎?黑芝麻含有頭髮生長所需的必需脂肪酸、含硫氨基酸,與多種微量礦物質,所以是說得通的。現在我們知道,保持均衡的營養與正常的生活作息就是維持頭髮健康最好的處方。

黑芝麻含有頭髮生長所需的必需脂肪酸﹑含硫氨基酸﹐與多種微量礦物質﹐所以有助頭髮烏黑亮麗。

黑芝麻中的維生素E非常豐富,可延緩衰老。有潤五髒,強筋骨、益氣力等作用。可強壯身體,益壽延年,滋補肝腎,潤養脾肺,肺陰虛的乾咳、皮膚乾燥及胃腸陰虛所致的便秘,產後陰血不足所致的乳少。

而芝麻中含有防止人體發胖的物質蛋黃素、膽鹼,因此芝麻吃多了也不易發胖,但芝麻的熱量高,若真的吃太多還是會發胖。

在節食減肥的同時,若配合芝麻的食用,粗糙的皮膚可獲得改善。

芝麻中的維生素E,在護膚美膚中的作用更是不可忽視。它能促進人體對維生素A的利用,可與維生素C起協同作用,保護皮膚的健康,減少皮膚發生感染;對皮膚中的膠原纖維和彈力纖維有“滋潤”作用,從而改善、維護皮膚的彈性;能促進皮膚內的血液循環,使皮膚得到充分的營養物質與水分,以維護皮膚的柔嫩與光澤。

中醫認為:黑芝麻,白髮令黑,九蒸曬、棗肉丸服。是說把黑芝麻,蒸過之後再曬過,反復九次,且連同黑棗肉混合成藥丸狀服用,可令白髮變黑,但療效究竟如何,因人體質而異,僅供參考。中醫認為頭發的營養來源是在於血,如果頭發變白或易於脫落,多半是因為肝血不足,腎氣虛弱所致。

芝麻,在古書中稱做胡麻,在藥書上稱作巨勝子,共有黑白黃三種。藥用的是黑芝麻。





  名稱:花生(又名落花生、土豆、長生果)


 
性味與入經 性甘平而潤、炒後為溫、炸後為熱,入脾、肺經。
   
   
成分與營養
1. 蛋白質含量約24-35%,其中至少含有16種游離形態的胺基酸,而含量較多的為麩胺酸及精胺酸。
   
2. 脂肪約45-50%。
   
3. 碳水化合物約18%(其中含0.5~5%的澱粉,4~7%的蔗糖,此外,半乳糖及果膠物質均有少量存在)。
   
4. 礦物質:含有26種無機成份,其中鉀、鎂、磷、硫的含量較多,其餘還有鈣、鐵、硒、鋅、鈉、銅。
   
5. 花生仁富含維生素B6、B2、B1和菸鹼酸(維生素B在烘烤時會損失,脫膜後損失更多),其餘還有維生素A、C、E、K、葉酸、泛酸、胡蘿蔔素。
   
6. 花生油分含有12種以上的脂肪酸,其中含量較高者為油酸、亞麻油酸及棕櫚酸。油酸及亞麻油酸為不飽和脂肪酸,兩者合計約佔總含油量的80%,其他約10種的脂肪酸的含量約在0.02%及3.59%之間。
 
   
功能與主治
1. 滋陰補虛,補元氣,潤肺消腫。
   
2. 能降低膽固醇,防止動脈硬化、高血壓。
   
3. 可以抗衰老,增強記憶力(含維生素E和鋅)。
   
4. 孕婦產後食用花生燉補食品,不但能止血,還能促進乳汁分泌。
   
5. 可以防癌、止血,並可輔助治療各種腫瘤疾病(由於含硒及白藜蘆醇)。
   
6. 可治療消耗性疾病如肺結核等的虛損。
   
   
備註
1. 發霉的花生含有黃麴毒素等致癌物質,千萬不能食用。
   
2. 膽疾患者應忌食花生,因為花生富含油脂,需要較多膽汁才能消化。
   
3. 炒熟或是油炸的花生,多吃容易上火。
   
4. 少數人會有花生過敏的症状,如:血壓降低、面部和喉嚨腫脹並導致休克。
   
5. 為減少污染選購時要特別小心,每次買的量不宜過多,並妥善保存。
   
   
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花生是植物中的滋養聖品,含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸,營養價值可以和肉類、牛奶及雞蛋媲美。花生既能滋養身體又能延年益壽,因此在民間俗稱「長生果」,建議量每天80克。

燉煮的花生味道佳,而且營養成分不會在煮食過程中流失,相較於油炸或熱炒方式,應以烹煮為佳。

花生油的品質良好及穩定,溶點為0~3℃,碘價為82~106,皂化值為188~195,且不受加工過程中加熱而產生很大的變化。

落花生在烘烤過程的褐變反應,包括顏色的改變和產生香氣,蔗糖是參與反應的最主要碳水化合物。

花生加熱反應時,所有胺基酸會受影響。

落花生的營養價值很高,因為它沒有異常的豆味,也沒有產氣的成份。花生蛋白質可以混合其他食品,而不破壞其香味。

花生油係傳統的食用油脂,含有獨特的香味,所含的不飽和脂肪酸與維生素可促進腦部發育及胃部健康,從健康觀點上是廣受歡迎的,它可被單獨使用或混合其他植物油廣泛應用。

黃麴毒素為多種密切相關的黴菌(主要是黃麴黴菌)產生的二次性有毒代謝物,最喜愛孳生在花生、米、高粱、玉米、豆類、麥類、胡椒等高碳水化合物的農作物上,當環境溫度在25~30度之間時,黃麴黴菌大量孳生,並釋出毒素,被感染的食物,也因此含有大量毒素。

由於受黃麴毒素污染的食品毒性甚強,即使100度以上的高溫烹調,仍難以消滅此菌毒性,因此,在選購及保存時,建議您注意下列事項:

   
 
1. 選購穀、豆、乾果類食物時,儘可能選購新鮮 ( 製造日期最近者 ) 、包裝嚴格的產品。包裝若有破損或食品光澤失常,更忌購買。

 
 2.
乾果、穀類、豆類、種子類食品,應以乾燥的密封罐貯存。
   
3. 易受染的花生製品,不宜常吃。
   
4. 用花生油炒菜,在油加熱後,先放鹽,在油中爆約30秒,可去除油中可能的黃麴毒素。
   
5. 家禽食入受黃麴毒素污染的飼料可能性極高,故應少吃動物內臟,特別是肝臟部份。
   
6. 食物應儘可能貯存在低溫、乾燥處。





  名稱:南瓜子(又名白瓜子)


 
性味與入經 性平味甘,入脾、胃、大腸(及肝、肺)經。
   
   
成分與營養
1. 富含蛋白質。
   
2. 富含脂肪油約16.4%,主要脂肪酸為亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞麻酸、肉豆蔻酸、南瓜子胺酸。
   
3. 富含維生素A、B1、B2、C、E。
   
4. 富含胡蘿蔔素,鋅,磷,鈣等礦物質。
   
   
功能與主治
1. 防止攝護腺發炎並降低攝護腺癌的發生。
   
2. 增進精蟲數目。
   
3. 滋補身體。
   
4. 產後增乳。
   
5. 驅蟲(殺縧蟲、蛔蟲、血吸蟲、鉤蟲、蟯蟲)。
   
6. 止咳。
   
7. 和中止渴、利水消腫,炒後煎服治產後手足浮腫、糖尿病。
   
8. 痔瘡。
   
   
備註
1. 氣壅氣脹膈滯者,不宜多食。
   
2. 因含鉀與磷高,故腎臟病患者不宜多食。
   
3. 絕大部分的堅果類宜低溫炒熟或烘培比較好,生吃不易消化。而高溫烘培會導致所含油質變質,不易代謝,對身體健康有害。
   
   
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  南瓜子,是南瓜的成熟種子,又稱白瓜子。

南瓜子可預防攝護腺(前列腺)腫大?!營養師謝宜芳指出,高濃度鋅含量對前列腺有極高的保護作用,但是增加攝取食物中的鋅,並無法提高前列腺液的鋅濃度,因此,多吃南瓜子可預防前列腺腫大,尚無事實憑證。

南瓜籽顆粒頗大,白殼綠仁炒熟後,就成為可口的白瓜子,也可以重壓,榨出深綠色的南瓜子油。南瓜子富含高營養價值,其含有極大的鋅(Zinc)含量,根據衛生署食品衛生化驗結果,市售南瓜子每一百公克含七點八毫克的鋅,為目前市售食品含量最高,其他鋅含量超過五毫克的食物,還包括黑芝麻、腰果、葵瓜子等,但仍無法與南瓜子相比擬,而海鮮中的蠔也有極高鋅含量。

謝宜芳表示,「鋅」在人體中屬於微量元素,身體絕大部分組織的含量極低,幾乎無法測量出,對一般細胞而言,它是上百種酵素反應助劑,有助於增強免疫功能,對於發育也有助益,但與每個細胞的複雜生化作用相比較,只能說是一個跑龍套的小角色而已。

然而,最讓人訝異的是男性的前列腺及精蟲中,鋅含量極高,每一百公克精蟲含二百毫克鋅,每一百公克前列腺組織含五十毫克鋅,且每一C.C.前列腺液含一百五十至一千微克,其高濃度的鋅,有強力的殺菌、消滅病毒作用,加上慢性前列腺炎及前列腺癌病例中,其每一C.C.前列腺液鋅含量都低於一百三十九微克,凸顯高濃度鋅對前列腺有積極的保護作用。

既然高濃度鋅含量對前列腺有保護作用,而南瓜子又含有高份量的鋅,於是一拍即合,經健康食品界推廣造勢,南瓜子立即由保護作用,直接晉升預防前列腺肥大,再推論為可幫助精蟲成長及增強生育能力,甚至有加強男性性功能之說。

事實上,南瓜子的「保護」功效,都有澄清的必要性。謝宜芳說,前列腺內的高濃度鋅含量有保護作用,但是增加攝取食物中的鋅,並不能提高前列腺液鋅含量的濃度,且前列腺之所以緩慢成長,是因為體內原有累積鋅的能量消失,並非食物中的鋅含量補充不足。

謝宜芳強調,食品與藥物有明顯的分界,在身體處於正常功能下,食物可維持能量需求,補充耗損及提供發展之用;而人生病時,身體局部或全部器官組織進入危險狀態,藥物可以保護生命,使身體機能恢復正常運轉的健康狀態。

相對而言,在正常身體狀況下,服用藥物不但毫無意義,甚至有礙健康,但在生病之際,補充食物中的營養素也沒有治療作用,有時還會干擾康復過程;如腸胃發炎時,上吐下瀉,勉強其進食反而出現反效果。

長期食物及營養素缺乏,當然容易罹患疾病,但是過量的單一營養素補充,也可能引發另一方面的副作用,唯有均衡飲食、適量運動及休息,才是永保健康的不二法門。

依「中藥臨床應用」一書描述:「南瓜子富含鋅,治鋅缺乏症。」鋅為製造精蟲之重要元素,還有許多其他效用,諸如兒童期缺鋅會發育不良,成年人缺鋅,會抵抗力下降等等,比想像中還多,故鋅被譽為「生命之花」,當然攝取鋅最好由天然食物,含高鋅食物包括核桃、牡蠣、鯡魚、杏仁、黃豆、扁豆、馬鈴薯、南瓜子、花生、薑等。

據《四川中藥誌》記載:「經常配花生仁、核桃仁共服,可治療營養不良、面色萎黃及小兒疳積」。此外《中國藥用植物圖鑒》還說:「炒後煎服,治產後手足浮腫,糖尿病」。《安徽藥材》:「能殺蛔蟲。」

藥理實驗證明:南瓜子提取物能使縧蟲蟲體中段、後段的孕卵節片麻痹,而檳榔提取物能讓蟲體頭部和未成熟節片癱瘓,故治縧蟲病常與檳榔同用,以增強療效。南瓜子提取物亦能使血吸蟲蟲體萎縮、生殖器官退化和子宮內蟲卵減少,對其幼蟲有抑制和殺滅作用。此外,南瓜子有遏制日本血吸蟲在動物體內向肝臟移行的作用。

現代研究發現南瓜子富含脂肪酸及鋅等植物性化學物質,其合成物能使前列腺縮小及有助維持前列腺健康。現時在歐洲,有些男士於年輕時已開始服食南瓜子作為保健食品,以預防前列腺增生,因此,市面上有南瓜子油,或南瓜子油膠囊出售,以方便食用。

消費者文教基金會曾於2005.02.04公布市售南瓜子,有七成使用過量漂白劑亞硫酸鹽,若食用過量可能嘔吐、痙攣甚至死亡。消基會表示,亞硫酸鹽類是食品加工常用添加物,屬漂白劑的一種。人吃下亞硫酸鹽,在體內可轉變為硫酸鹽,隨尿液排出體外,但有些人會對亞硫酸鹽過敏,尤其是氣喘患者,食入過量亞硫酸鹽可能造成呼吸困難、腹瀉、嘔吐等症狀。

依據《食品添加物使用範圍及用量標準》規定,南瓜子二氧化硫檢出量應低於每公斤0.03公克以下,也就是三個ppm以下。





  名稱:高粱(又名蜀黍)


 
性味與入經 性甘澀或甘平而溫,入脾、胃、肺經。
   
   
成分與營養
1. 蛋白質約10.4%。
   
2. 脂肪約3.1%。
   
3. 碳水化合物74.7%。
   
4. 膳食纖維4.3%。
   
5. 每一百克中含硫胺素0.29毫克、核黃素0.1毫克、烟酸1.6毫克、維生素E 1.88毫克。
   
6. 每一百克中含鈣22毫克、磷329毫克、鉀281毫克、鈉6.3毫克、鎂129毫克、鐵6.3毫克、鋅1.64毫克、銅0.53毫克、錳1.22毫克、硒2.83微克、葉酸20.4微克。
   
   
功能與主治
1. 溫中、和中,澀腸胃、止霍亂。
   
2. 補脾益胃,適脾胃虛、受濕困、大便溏薄者。
   
3. 補益肺氣,適氣虛者。
   
4. 「根」可利小便。
   
   
備註 高粱性溫微黏,大便燥結和糖尿病者不宜多食。
   
   
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  每100克高粱含熱量351千卡。

高粱的蛋白質中賴胺酸含量低,屬於不完全的蛋白質。尼克酸的含量也不多,但易為人體吸收,因此,以高粱為主食的地區,較少癩皮病。

世界糧食作物種植面積中前五位依次為玉米、小麥、稻、大麥、高粱。

高粱為禾本科一年生作物,俗稱蜀黍,土名蘆黍,原產非洲熱帶地區。高粱適應性強,栽培容易,耐旱性超過一般作物,在缺少灌溉設備之丘陵、河川地、新開墾地都可以栽培。

生產之高粱主要供作釀酒之原料,另外一部份供家畜、家禽飼料。因高粱栽培容易,成本低,並可部份配合機械播種及收穫,頗受農民歡迎。

高粱喜好高溫,並對乾燥氣候抵抗力強,如年雨量平均 380 ~ 635 公厘均可栽培,若雨量稍多或降低仍能生長良好。凡排水良好之土壤皆可栽培高粱,而以肥沃輕鬆砂質土壤為最適宜,如壤土、砂質及粘土亦可。多雨季節種植在粘土上的高粱可獲得最高產量,但乾燥季節則以砂質壤土生長最佳,此外高粱有耐鹼能力,生長於稍帶鹼性土壤,故有抗鹼作物之稱。又高粱被稱為「駱駝作物」之原因乃高粱抗旱力特強。


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