如何針對不同體質和疾病患者調配五穀飯（四） @ 靈性使者

主講人：邱顯峯老師

五穀飯的組成（四）

名稱：黑芝麻（又名胡麻）

性味與入經：

性甘平（生）或甘溫（熟），入肝、腎（及肺、大腸）經。

成分與營養：

1.	蛋白質含量約20%。

2.	脂肪含量約 50-61% 。

3.	醣類、膳食纖維約 20% 。

4.	每百克中含鈣1000-1500毫克，磷360-530毫克，鐵24-50毫克，以及鎂318毫克，鉀527毫克，鈉4毫克，鋅2.5毫克和多種微量礦物質。

5.	卵磷脂、α—亞麻酸、芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、甾醇。

6.	每百克中含維生素E效力2.08α-TE、維生素B1 0.84mg、維生素B2 0.25mg、菸鹼素5.10mg、維生素B6 0.56mg、維生素C 1.2mg，還有維生素A、D。

功能與主治：

1.	可強化血管彈性的作用（因維生素E豐富）。

2.	能降低血壓、防止血栓形成，保護心臟（因為含有豐富的α—亞麻酸）。

3.	黑、白芝麻都可以防止溶血現象，延緩低密度脂蛋白氧化，具有預防動脈硬化的功能。

4.	補肝腎、益肺氣、潤五臟、強筋骨、益氣力（療虛勞，治虛證的咳逆上氣）。

5.	促進發育、預防貧血。

6.	可養顏美容、通便、減緩頭髮脫落與變白。

7.	可明眼、使身體輕盈（利關節、堅筋骨）、不易老化。

8.	可抗癌、防潰瘍、解毒。

9.	對因肝腎精血不足引起的眩暈、白髮、脫髮、腰膝酸軟、腸燥便秘等有好的改善效果。

備註：

1.	芝麻含的脂肪酸是以多元不飽和脂肪酸為主﹐如果儲存不當﹐反而會讓脂肪氧化劣變﹐產生自由基。因此儲存芝麻製品時宜密封﹐並放在陰涼之處﹐避免光照與高溫。

2.	生鮮芝麻的抗氧化性比較弱，如果以攝氏160-190度炒，反而可增加抗養化性。

3.	黑芝麻的鈣含量很高，其補鈣效果優於白芝麻數倍。

4.	在降低血膽固醇上，白芝麻的效果比黑芝麻好一些。

5.	市售有全顆粒和粉狀，粉狀易氧化，假如牙齒還能咬的話，建議買全顆粒。

6.	市售有生的和熟的，生的砂粒較多，所以建議買熟的。可隨時加入三餐食用，也可加入五穀飯中熬煮。

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常吃黑芝麻，可使皮膚保持柔嫩、細緻和光滑。有習慣性便秘的人，其腸內留存的毒素會傷害人的肝臟，也會造成皮膚粗糙。黑芝麻能滑腸治療便秘，並具有滋潤皮膚的作用。

素食者和不愛喝牛奶的人，可以一天吃三匙黑芝麻來補充鈣質。

腦力工作者更要多吃黑芝麻，因為芝麻中含卵磷脂，在日常飲食中補充卵磷脂能增強智力的敏銳度──有助增強專注力和記憶力。

輔仁大學食品營養研究所發現，每天吃40公克的芝麻，能夠降低人體血液中一成的膽固醇，並能有效延緩「低密度脂蛋白」氧化時間，約20%，就學理上來說，可以達到預防癌症的功效。

輔大食營所教授蔡敬民解釋，人體動脈硬化是由於攜帶膽固醇的顆粒陷入血管壁內，導致體內自由基增加，除了造成心血管病變之外，也增加致癌機率。實驗證明，含有豐富油脂成分的芝麻，確實具有抗氧化作用，延緩低密度脂蛋白氧化時間，達到保護器官組織，預防老化的效果。不過，新鮮芝麻必須經過高溫炒焙之後，才能產生效果，研究發現，經過攝氏 160 度到 190 度溫度烘炒，芝麻抗氧化的功能才能達到最高。

市面上最常見的有黑芝麻與白芝麻﹐中醫典籍指出黑芝麻有滋補﹑烏髮﹑通便﹑解毒等功效。從營養學的角度看有沒有道理？有的。芝麻營養成份主要為脂肪﹐約佔一半﹐蛋白質﹑醣類﹑膳食纖維的含量也很豐富。芝麻並含有豐富的維生素B群﹑E與鎂﹑鉀﹑鋅及多種微量礦物質。黑芝麻和白芝麻在營養上有何差別？黑芝麻鈣﹑鐵的含量遠高於白芝麻（每百克黑芝麻含鈣1456毫克﹐鐵24.5毫克﹔每百克白芝麻僅含鈣81毫克﹐鐵8.4毫克）﹐也含有較多的粗纖維。

芝麻的脂肪雖多﹐但脂肪酸比例很優良。它的多元不飽和脂肪酸約佔45%﹐單元不飽和脂肪酸約佔40%﹐飽和脂肪酸只佔10%。因此它反而有利於血脂肪的調控。芝麻最主要的脂肪酸是亞麻油酸﹐這是一種人體不可缺少的必需脂肪酸﹐缺乏就會讓體內某些荷爾蒙無法正常地製造。對產婦而言﹐麻油雞是最耳熟能詳的補品﹐這也和麻油中的亞麻油酸有關﹐它能幫助產婦子宮的收縮﹐惡露的排除。當然﹐麻油雞這種高熱量﹑高蛋白質的食物﹐也能幫助婦女產後的恢復。

民間盛傳黑芝麻有助於頭髮的烏黑亮麗，有道理嗎？黑芝麻含有頭髮生長所需的必需脂肪酸、含硫氨基酸，與多種微量礦物質，所以是說得通的。現在我們知道，保持均衡的營養與正常的生活作息就是維持頭髮健康最好的處方。

黑芝麻含有頭髮生長所需的必需脂肪酸﹑含硫氨基酸﹐與多種微量礦物質﹐所以有助頭髮烏黑亮麗。

黑芝麻中的維生素E非常豐富，可延緩衰老。有潤五髒，強筋骨、益氣力等作用。可強壯身體，益壽延年，滋補肝腎，潤養脾肺，肺陰虛的乾咳、皮膚乾燥及胃腸陰虛所致的便秘，產後陰血不足所致的乳少。

而芝麻中含有防止人體發胖的物質蛋黃素、膽鹼，因此芝麻吃多了也不易發胖，但芝麻的熱量高，若真的吃太多還是會發胖。

在節食減肥的同時，若配合芝麻的食用，粗糙的皮膚可獲得改善。

芝麻中的維生素E，在護膚美膚中的作用更是不可忽視。它能促進人體對維生素A的利用，可與維生素C起協同作用，保護皮膚的健康，減少皮膚發生感染；對皮膚中的膠原纖維和彈力纖維有“滋潤”作用，從而改善、維護皮膚的彈性；能促進皮膚內的血液循環，使皮膚得到充分的營養物質與水分，以維護皮膚的柔嫩與光澤。

中醫認為：黑芝麻，白髮令黑，九蒸曬、棗肉丸服。是說把黑芝麻，蒸過之後再曬過，反復九次，且連同黑棗肉混合成藥丸狀服用，可令白髮變黑，但療效究竟如何，因人體質而異，僅供參考。中醫認為頭發的營養來源是在於血，如果頭發變白或易於脫落，多半是因為肝血不足，腎氣虛弱所致。

芝麻，在古書中稱做胡麻，在藥書上稱作巨勝子，共有黑白黃三種。藥用的是黑芝麻。

名稱：花生（又名落花生、土豆、長生果）

性味與入經：

性甘平而潤、炒後為溫、炸後為熱，入脾、肺經。

成分與營養：

1.	蛋白質含量約24-35%，其中至少含有16種游離形態的胺基酸，而含量較多的為麩胺酸及精胺酸。

2.	脂肪約45-50%。

3.	碳水化合物約18%（其中含0.5～5%的澱粉，4～7%的蔗糖，此外，半乳糖及果膠物質均有少量存在）。

4.	礦物質：含有26種無機成份，其中鉀、鎂、磷、硫的含量較多，其餘還有鈣、鐵、硒、鋅、鈉、銅。

5.	花生仁富含維生素B6、B2、B1和菸鹼酸（維生素B在烘烤時會損失，脫膜後損失更多），其餘還有維生素A、C、E、K、葉酸、泛酸、胡蘿蔔素。

6.	花生油分含有12種以上的脂肪酸，其中含量較高者為油酸、亞麻油酸及棕櫚酸。油酸及亞麻油酸為不飽和脂肪酸，兩者合計約佔總含油量的80%，其他約10種的脂肪酸的含量約在0.02%及3.59%之間。

功能與主治：

1.	滋陰補虛，補元氣，潤肺消腫。

2.	能降低膽固醇，防止動脈硬化、高血壓。

3.	可以抗衰老，增強記憶力（含維生素E和鋅）。

4.	孕婦產後食用花生燉補食品，不但能止血，還能促進乳汁分泌。

5.	可以防癌、止血，並可輔助治療各種腫瘤疾病（由於含硒及白藜蘆醇）。

6.	可治療消耗性疾病如肺結核等的虛損。

備註：

1.	發霉的花生含有黃麴毒素等致癌物質，千萬不能食用。

2.	膽疾患者應忌食花生，因為花生富含油脂，需要較多膽汁才能消化。

3.	炒熟或是油炸的花生，多吃容易上火。

4.	少數人會有花生過敏的症状，如：血壓降低、面部和喉嚨腫脹並導致休克。

5.	為減少污染選購時要特別小心，每次買的量不宜過多，並妥善保存。

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花生是植物中的滋養聖品，含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸，營養價值可以和肉類、牛奶及雞蛋媲美。花生既能滋養身體又能延年益壽，因此在民間俗稱「長生果」，建議量每天80克。

燉煮的花生味道佳，而且營養成分不會在煮食過程中流失，相較於油炸或熱炒方式，應以烹煮為佳。

花生油的品質良好及穩定，溶點為0～3℃，碘價為82～106，皂化值為188～195，且不受加工過程中加熱而產生很大的變化。

落花生在烘烤過程的褐變反應，包括顏色的改變和產生香氣，蔗糖是參與反應的最主要碳水化合物。

花生加熱反應時，所有胺基酸會受影響。

落花生的營養價值很高，因為它沒有異常的豆味，也沒有產氣的成份。花生蛋白質可以混合其他食品，而不破壞其香味。

花生油係傳統的食用油脂，含有獨特的香味，所含的不飽和脂肪酸與維生素可促進腦部發育及胃部健康，從健康觀點上是廣受歡迎的，它可被單獨使用或混合其他植物油廣泛應用。

黃麴毒素為多種密切相關的黴菌(主要是黃麴黴菌)產生的二次性有毒代謝物，最喜愛孳生在花生、米、高粱、玉米、豆類、麥類、胡椒等高碳水化合物的農作物上，當環境溫度在25～30度之間時，黃麴黴菌大量孳生，並釋出毒素，被感染的食物，也因此含有大量毒素。

由於受黃麴毒素污染的食品毒性甚強，即使100度以上的高溫烹調，仍難以消滅此菌毒性，因此，在選購及保存時，建議您注意下列事項：

1.	選購穀、豆、乾果類食物時，儘可能選購新鮮 ( 製造日期最近者 ) 、包裝嚴格的產品。包裝若有破損或食品光澤失常，更忌購買。

2.	乾果、穀類、豆類、種子類食品，應以乾燥的密封罐貯存。

3.	易受染的花生製品，不宜常吃。

4.	用花生油炒菜，在油加熱後，先放鹽，在油中爆約30秒，可去除油中可能的黃麴毒素。

5.	家禽食入受黃麴毒素污染的飼料可能性極高，故應少吃動物內臟，特別是肝臟部份。

6.	食物應儘可能貯存在低溫、乾燥處。

名稱：南瓜子（又名白瓜子）

性味與入經：

性平味甘，入脾、胃、大腸（及肝、肺）經。

成分與營養：

1.	富含蛋白質。

2.	富含脂肪油約16.4%，主要脂肪酸為亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞麻酸、肉豆蔻酸、南瓜子胺酸。

3.	富含維生素A、B1、B2、C、E。

4.	富含胡蘿蔔素，鋅，磷，鈣等礦物質。

功能與主治：

1.	防止攝護腺發炎並降低攝護腺癌的發生。

2.	增進精蟲數目。

3.	滋補身體。

4.	產後增乳。

5.	驅蟲（殺縧蟲、蛔蟲、血吸蟲、鉤蟲、蟯蟲）。

6.	止咳。

7.	和中止渴、利水消腫，炒後煎服治產後手足浮腫、糖尿病。

8.	痔瘡。

備註：

1.	氣壅氣脹膈滯者，不宜多食。

2.	因含鉀與磷高，故腎臟病患者不宜多食。

3.	絕大部分的堅果類宜低溫炒熟或烘培比較好，生吃不易消化。而高溫烘培會導致所含油質變質，不易代謝，對身體健康有害。

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南瓜子，是南瓜的成熟種子，又稱白瓜子。

南瓜子可預防攝護腺（前列腺）腫大？！營養師謝宜芳指出，高濃度鋅含量對前列腺有極高的保護作用，但是增加攝取食物中的鋅，並無法提高前列腺液的鋅濃度，因此，多吃南瓜子可預防前列腺腫大，尚無事實憑證。

南瓜籽顆粒頗大，白殼綠仁炒熟後，就成為可口的白瓜子，也可以重壓，榨出深綠色的南瓜子油。南瓜子富含高營養價值，其含有極大的鋅（Ｚｉｎｃ）含量，根據衛生署食品衛生化驗結果，市售南瓜子每一百公克含七點八毫克的鋅，為目前市售食品含量最高，其他鋅含量超過五毫克的食物，還包括黑芝麻、腰果、葵瓜子等，但仍無法與南瓜子相比擬，而海鮮中的蠔也有極高鋅含量。

謝宜芳表示，「鋅」在人體中屬於微量元素，身體絕大部分組織的含量極低，幾乎無法測量出，對一般細胞而言，它是上百種酵素反應助劑，有助於增強免疫功能，對於發育也有助益，但與每個細胞的複雜生化作用相比較，只能說是一個跑龍套的小角色而已。

然而，最讓人訝異的是男性的前列腺及精蟲中，鋅含量極高，每一百公克精蟲含二百毫克鋅，每一百公克前列腺組織含五十毫克鋅，且每一Ｃ.Ｃ.前列腺液含一百五十至一千微克，其高濃度的鋅，有強力的殺菌、消滅病毒作用，加上慢性前列腺炎及前列腺癌病例中，其每一Ｃ.Ｃ.前列腺液鋅含量都低於一百三十九微克，凸顯高濃度鋅對前列腺有積極的保護作用。

既然高濃度鋅含量對前列腺有保護作用，而南瓜子又含有高份量的鋅，於是一拍即合，經健康食品界推廣造勢，南瓜子立即由保護作用，直接晉升預防前列腺肥大，再推論為可幫助精蟲成長及增強生育能力，甚至有加強男性性功能之說。

事實上，南瓜子的「保護」功效，都有澄清的必要性。謝宜芳說，前列腺內的高濃度鋅含量有保護作用，但是增加攝取食物中的鋅，並不能提高前列腺液鋅含量的濃度，且前列腺之所以緩慢成長，是因為體內原有累積鋅的能量消失，並非食物中的鋅含量補充不足。

謝宜芳強調，食品與藥物有明顯的分界，在身體處於正常功能下，食物可維持能量需求，補充耗損及提供發展之用；而人生病時，身體局部或全部器官組織進入危險狀態，藥物可以保護生命，使身體機能恢復正常運轉的健康狀態。

相對而言，在正常身體狀況下，服用藥物不但毫無意義，甚至有礙健康，但在生病之際，補充食物中的營養素也沒有治療作用，有時還會干擾康復過程；如腸胃發炎時，上吐下瀉，勉強其進食反而出現反效果。

長期食物及營養素缺乏，當然容易罹患疾病，但是過量的單一營養素補充，也可能引發另一方面的副作用，唯有均衡飲食、適量運動及休息，才是永保健康的不二法門。

依「中藥臨床應用」一書描述：「南瓜子富含鋅，治鋅缺乏症。」鋅為製造精蟲之重要元素，還有許多其他效用，諸如兒童期缺鋅會發育不良，成年人缺鋅，會抵抗力下降等等，比想像中還多，故鋅被譽為「生命之花」，當然攝取鋅最好由天然食物，含高鋅食物包括核桃、牡蠣、鯡魚、杏仁、黃豆、扁豆、馬鈴薯、南瓜子、花生、薑等。

據《四川中藥誌》記載：「經常配花生仁、核桃仁共服，可治療營養不良、面色萎黃及小兒疳積」。此外《中國藥用植物圖鑒》還說：「炒後煎服，治產後手足浮腫，糖尿病」。《安徽藥材》：「能殺蛔蟲。」

藥理實驗證明：南瓜子提取物能使縧蟲蟲體中段、後段的孕卵節片麻痹，而檳榔提取物能讓蟲體頭部和未成熟節片癱瘓，故治縧蟲病常與檳榔同用，以增強療效。南瓜子提取物亦能使血吸蟲蟲體萎縮、生殖器官退化和子宮內蟲卵減少，對其幼蟲有抑制和殺滅作用。此外，南瓜子有遏制日本血吸蟲在動物體內向肝臟移行的作用。

現代研究發現南瓜子富含脂肪酸及鋅等植物性化學物質，其合成物能使前列腺縮小及有助維持前列腺健康。現時在歐洲，有些男士於年輕時已開始服食南瓜子作為保健食品，以預防前列腺增生，因此，市面上有南瓜子油，或南瓜子油膠囊出售，以方便食用。

消費者文教基金會曾於2005.02.04公布市售南瓜子，有七成使用過量漂白劑亞硫酸鹽，若食用過量可能嘔吐、痙攣甚至死亡。消基會表示，亞硫酸鹽類是食品加工常用添加物，屬漂白劑的一種。人吃下亞硫酸鹽，在體內可轉變為硫酸鹽，隨尿液排出體外，但有些人會對亞硫酸鹽過敏，尤其是氣喘患者，食入過量亞硫酸鹽可能造成呼吸困難、腹瀉、嘔吐等症狀。

依據《食品添加物使用範圍及用量標準》規定，南瓜子二氧化硫檢出量應低於每公斤0.03公克以下，也就是三個ppm以下。

名稱：高粱（又名蜀黍）

性味與入經：

性甘澀或甘平而溫，入脾、胃、肺經。

成分與營養：

1.	蛋白質約10.4%。

2.	脂肪約3.1%。

3.	碳水化合物74.7%。

4.	膳食纖維4.3%。

5.	每一百克中含硫胺素0.29毫克、核黃素0.1毫克、烟酸1.6毫克、維生素E 1.88毫克。

6.	每一百克中含鈣22毫克、磷329毫克、鉀281毫克、鈉6.3毫克、鎂129毫克、鐵6.3毫克、鋅1.64毫克、銅0.53毫克、錳1.22毫克、硒2.83微克、葉酸20.4微克。

功能與主治：

1.	溫中、和中，澀腸胃、止霍亂。

2.	補脾益胃，適脾胃虛、受濕困、大便溏薄者。

3.	補益肺氣，適氣虛者。

4.	「根」可利小便。

備註：

高粱性溫微黏，大便燥結和糖尿病者不宜多食。

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每100克高粱含熱量351千卡。

高粱的蛋白質中賴胺酸含量低，屬於不完全的蛋白質。尼克酸的含量也不多，但易為人體吸收，因此，以高粱為主食的地區，較少癩皮病。

世界糧食作物種植面積中前五位依次為玉米、小麥、稻、大麥、高粱。

高粱為禾本科一年生作物，俗稱蜀黍，土名蘆黍，原產非洲熱帶地區。高粱適應性強，栽培容易，耐旱性超過一般作物，在缺少灌溉設備之丘陵、河川地、新開墾地都可以栽培。

生產之高粱主要供作釀酒之原料，另外一部份供家畜、家禽飼料。因高粱栽培容易，成本低，並可部份配合機械播種及收穫，頗受農民歡迎。

高粱喜好高溫，並對乾燥氣候抵抗力強，如年雨量平均 380 ~ 635 公厘均可栽培，若雨量稍多或降低仍能生長良好。凡排水良好之土壤皆可栽培高粱，而以肥沃輕鬆砂質土壤為最適宜，如壤土、砂質及粘土亦可。多雨季節種植在粘土上的高粱可獲得最高產量，但乾燥季節則以砂質壤土生長最佳，此外高粱有耐鹼能力，生長於稍帶鹼性土壤，故有抗鹼作物之稱。又高粱被稱為「駱駝作物」之原因乃高粱抗旱力特強。