主講人:邱顯峯老師



五穀飯的組成(三)


  名稱:黑糯米(又稱紫米)


 
性味與入經 性黏、味甘而溫,入脾、肺、腎、心等經。
   
   
成分與營養
1. 蛋白質含量比白米高35%,氨基酸比白米多25%。
   
2. 富含醣類、澱粉,其中澱粉以枝鏈澱粉為主,達95%至100%,因而煮後較具黏性。
   
3. 富含脂肪和多元不飽和脂肪酸。
   
4. 富含鈣、磷、鐵、鎂等礦物質和天然黑色素。
   
5. 富含維他命A、維他命E、維生素B群(尤其是B1、B2、B3)。
   
   
功能與主治
1. 可強心、潤肺(補心肺虛損)、安定神經。
   
2. 可以補中益氣,健脾養胃兼補腎。
   
3. 可治療貧血、月經量過多等疾病;孕婦、產婦多患貧血,可常食之。
   
4. 可補骨健齒。
   
5. 可維護眼力。
   
6. 可暖胃,適合體虛、冬天常感手足冰冷者進食。
   
7. 可改善久病體虛自汗,體虛型的小便白濁和體虛腹瀉,並有助於體虛者手術後傷口的癒合。
   
8. 有助虛弱體質者提高免疫力、恢復體力、改善睡眠品質,並減緩類風濕性關節炎的症狀。
   
   
備註
1. 糯米雖有多種功效,但因其性黏又溫,所以患有痛風、血壓高、血糖高、血液循環不良者以及體內發炎,火氣大者不宜食用。
   
2. 糯米製成的食品較難消化(糯米與其他穀類的最主要差別是它的枝鏈澱粉含量高),有腸胃病者不宜多吃。
   
3. 是老年人長壽之「養生米」,產婦的「坐月子米」,骨折病人之「接骨米」,貧血病人之「補血米」。
   
4. 白糯米與黑糯米的性味功能相似,但白糯米的黏性較高,且較入肺胃兩經。
   
   
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  黑糯米屬於糙米,因糙米含有糊粉層及胚芽,因此營養價值較高。

黑糯米又稱「紫米」是香米的一種,種植於無污染低海拔之光復鄉太巴塱社區農田中,一年收成只有一次,是花蓮縣光復鄉的阿美族人傳統的農作物,為阿美族的祖先移居花蓮時,攜帶到此地栽種,代代相傳栽培至今。由於黑糯米與一般栽培的粳稻及秈稻不同,因其種植不易,故而產量稀少,但營養價值高,阿美族人視為珍品,只有在重要祭典時,才作為宴客之用,平時也難得享用。光復鄉目前是台灣唯一種植的產地,因此光復鄉也就被稱之為黑糯米之故鄉。

黑糯米是一種難得的自然健康米食,自明朝起即為外邦進貢的貢米,歷任帝王妃后都以此米保健養生,清朝康熙雍正時,更於宮中大量栽植。

與山药熬粥,可强健脾胃;加蓮子同熬,可温中止瀉。

要吃軟一點就多放點水。

於大寒日子進食糯米最適合不過。


紅糯米是花蓮縣光復鄉的阿美族人傳統的農作物,原稱紅粟米,為阿美族的祖先移居花蓮時,攜帶而來,代代相傳栽培至今。

紅糯米煮成的飯原住民稱之為「Hahah-哈哈」,加工製成麻糬稱之為「Durun-嘟崙」,色香味俱佳,被阿美族原住民視為珍品。平時難得享用,除了在婚喪喜慶或重要祭典時才供宴客之用。

由於紅糯米與一般栽培的粳稻及秈稻不同,又不易種植,故產量很低,所以花蓮縣光復鄉目前是台灣帷一紅糯米產地。

紅糯米色澤鮮艷,是香米的一種,富含維他命A、維他命E、鐵質及蛋白質,營養豐富,是一種天然健康食品。更是滋養的珍品,適合婦女產後進補。

 




  名稱:小米(又名粟米)


 
性味與入經 氣味鹹、微寒,入胃、腎、小腸等經。
   
   
成分與營養
1. 蛋白質含量(約9.5%以上)高於一般穀類,且其氨基酸種類齊全,含有人體必需的八種氨基酸,其中蛋胺酸、色胺酸兩種必需胺基酸的含量均明顯高於其他穀物,蛋胺酸分別是大米的3.2倍、小麥和玉米的2.6倍,色胺酸分別是玉米的3.0倍、大米和小麥的1.6倍。和其他穀物相比,其必需氨基酸含量基本上接近或高於FAO(聯合國糧農組織)建議標準(但離胺酸只有標準的41.6%,是小米的第一限制性胺基酸)。補充離胺酸後可成爲理想的天然氨基酸營養源。
   
2. 澱粉含量超過70%。
   
3. 富含膳食纖維,纖維素含量相當高(8.6%),僅低於燕麥而略高於糙米。
   
4. 富含有機硒、鈣、鐵等微量元素,含量均值高於其他穀物。
   
5. 富含維他命B(尤其是B1)、E,B群含量高於一般穀類。
   
6. 胡蘿蔔素(一般穀類中通常不含有胡蘿蔔素)。
 
   
功能與主治
1. 可益氣、補虛損、開腸胃(在中醫的理論裡,小米是最適合健胃的五穀)。
   
2. 陳者苦寒,治胃熱消渴,利小便,養腎氣,去腎虛熱,去脾胃中熱(亦即可除濕、清熱、利尿、健脾、固腎,滋潤臟器)。
   
3. 可降低血中膽固醇。
   
4. 可穩定精神,強化神經系統功能,並保持心臟正常活動(因富含B1)。
   
5. 對心腦血管疾病、皮膚病、癌症等文明病有預防作用。
   
6. 有助口腔、消化道粘膜健康,眼睛視力的維持和脂肪代謝(因為B2)。
   
7. 能增強大腸排除廢物。
   
8. 有助體質轉化為鹼性。
   
   
備註
1. 小米不含麩質屬低過敏食物,也就是其蛋白是一種低過敏性蛋白,是一種安全性較高,適合嬰幼兒的理想食品基料。
   
2. 小米本身的外型就不需要精製(只需要脫殼),在碾製過程中所有胚芽的營養價值,也都被完全保存。
   
3. 用力搓洗或掏洗太多次,會使小米外層的營養素流失
   
4. 硒對於心肌梗塞、預防高血壓和抗癌都具有良好效果,與維生素E合在一起,更能產生良好的抗氧化作用。一般含硒食物大都為酸性,而小米含硒雖高但卻是鹼性食物。
   
   
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  小米為禾本科之一年生作物。小米雖屬於雜糧作物,但是種類較多,包括粳性小米、糯性小米、黃小米、白小米、綠小米、黑小米及香小米等。小米因米粒較稻小,容易烹煮,又具有特殊的風味且有耐貯藏的特性。

小米對病蟲害之抗性強,農藥之施用量極少,所以不會有農藥殘毒之問題,可安心使用。小米耐旱又抗病蟲害,耐貯藏,莖桿也可做為牲畜飼料及編製器物,為一極佳的備荒珍品,營養價值高,其加工產品為極良好的休閒健康食品。

為原住民三大主食之一。穀粒去殼後,可煮食成蒸食。可釀成小米酒。

從各族群的祭典中可看出小米的對原住民的重要性(如賽夏族的矮靈祭」…)。在長者眼中,小米是很有靈性的農作物,相對禁忌也特別多,因此從栽種小米到收割入倉整個過程中,都要恭恭敬敬的,各個階段也都有慎重的儀式。

民間習喝小米湯來增強小腸功能,並以此「養心」、「安神」。

一般的全穀類(如糙米、小麥)都具有「麩層」(也就是『糠』的部份)。唯獨小米不含「麩質」。(所謂『麩質』是存在於穀物中的蛋白質,也是米麥中的主要過敏原。)像是麵粉的筋度高低,即是由內含『麩質』的多寡來區分。因此沒有麩質的小米不會刺激到腸道壁,擁有比較溫和的纖維質,容易被人體吸收消化。對胃腸比較弱的人來說,食用小米是最合宜的養生選擇。

小米的纖維質溫和,不但不具有“麩質”的過敏原,其中所包含的“小米蛋白”更是一種低過敏性的蛋白(主要是米精蛋白),安全性很高,還可以提供給體質敏感的嬰幼兒食用。

小米是鹼性食物,烹調以後,還是鹼性。通常五穀類愈精製愈容易增強它酸性的程度,而小米粗製即可,所以完全沒有這種顧慮。

 




  名稱:紅豆(又名小豆、赤小豆)


 
性味與入經 性甘酸、平,入心、小腸經。
   
   
成分與營養
1. 蛋白質20~23% 及多種氨基酸,其中賴氨基酸是各種豆類中為最高。
   
2. 脂肪0.2~0.6%。
   
3. 澱粉55~69%。
   
4. 礦物質,其中以鉀之含量較多,亦含鐵質。
   
5. 維生素,其中維生素B含量在各種豆類中為最高。
   
   
功能與主治
1. 通小腸,健脾胃利水、利小便,對於腎臟、心臟、腳氣病等形成的水腫具有改善的效果亦治水濕過重的瀉痢(由於皂角化合物(皂草苷物(saponin))及B1的功效)。
   
2. 消熱解毒,消腫排膿、散惡血、抗菌消炎。
   
3. 利氣,如去腳氣、可通乳治婦人乳腫及產婦乳汁少、可下胎、消除腹部脹滿和除煩滿,可緩解婦女經痛。
   
4. 能防止疲勞物質沈澱在肌肉裡,也能使醣分容易分解燃燒,具有預防肥胖的功效(由於含豐富的B1)。
   
5. 有補血功能。
   
6. 可止渴解酒、預防便秘、催吐。
   
7. 治小兒黃疸。
   
   
備註
1. 皂角化合物可利水行氣,在紅豆種皮部分的含量特別多,因此,為了行水利氣時,煮食紅豆可別去皮。
   
2. 紅豆少食可活血補血,但多食久服則會降令太過,津液滲泄,令人瘦。所以身型較肥胖者食用,有達到瘦身的效果,而一般津血枯燥、消瘦者不宜多食或久服。
   
3. 紅豆雖可消除腹部脹滿和除煩滿,但其豆類纖維卻容易在腸道發生產氣現象,因此腸胃較弱的人,在食用後,可能會有脹氣等不適感覺。可以在煮紅豆時加少許鹽,有助「軟堅消積」排除脹氣。
   
   
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  孫思邈《備急千金要方》中,利用紅豆與鯉魚煮熟食用的藥膳,來改善孕婦懷孕後期所產生的水腫腳氣,正是基於鯉魚能滋補利水、紅豆則能利水、清熱解毒。

紅豆是非常適合女性的食物,因為其鐵質含量相當豐富,具有很好的補血功能。也能緩解一般女性經期時的不適,時常喝一碗熱呼呼的紅豆湯,都能發揮調經通乳的功效。

有些人在煮紅豆時,為了去除澀味,會先將紅豆用水汆燙過一次後再煮,但燙紅豆的水卻含有溶解的皂角化合物成分,所以千萬別倒掉,可再與紅豆一起煮。

紅豆常會與燕麥或薏仁等穀物一起烹煮,這是因為紅豆所含的蛋白質是屬於不完全氨基酸,必須和穀物一起食用,對身體的健康也才會更有幫助。

紅豆是豆類中含蛋白質、脂肪較少,含碳水化合物特別多的一種。

 




  名稱:黑豆(特別是青仁黑豆)


 
性味與入經 性甘平、微涼,入脾、腎經。
   
   
成分與營養
1. 含蛋白質36-40%(是肉類的兩倍、雞蛋的三倍、牛奶的十二倍)並富含十八種氨基酸,特別是人體必須的八種氨基酸含量,較美國FDA(食品藥品管理局)規定的高級蛋白質標準還高。
   
2. 含15-19%脂肪,其中不飽和脂肪酸達百分之八十,吸收率高達九成五以上。
   
3. 粗纖維素達4-5%,超過黃豆很多。
   
4. 富含微量元素,每一百公克中,含鈣370毫克,磷577毫克、鐵12毫克,其他如鋅、銅、鎂、鉬、碘、氟等含量都不低。
   
5. 富含維生素,尤其是E和B群含量甚高(維生素E比肉類高五至七倍)。
   
6. 含卵磷脂、胡蘿蔔素、異黃酮素、花青素及2%蛋黃素。
   
   
功能與主治
1. 有效降低三酸甘油脂、膽固醇的濃度,能軟化血管、降低血液粘滯度和血管栓塞、滋潤皮膚、延緩老化。
   
2. 有抗氧化作用和抗癌作用
   
3. 補腎、活血、袪風、解毒、明目、強壯筋骨
   
4. 健腦益智,防止大腦老化遲鈍(因含蛋黃素和多種礦物質及維生素
   
5. 利尿排水,可治水腫、風痺、腳氣、痢疾。
   
6. 可駐顏、明目、烏髮,使皮膚變白嫩,具有美容養顏的功效。
   
7. 可預防骨質疏鬆和貧血。
   
8. 能促進腸胃蠕動,減少便秘。
   
9. 青仁部份,可提高肝臟機能、預防肝硬化、肝炎、明目。
   
10. 黑豆皮可治陰虛煩熱,盜汗且具有補血、促進血液循環和防老抗氧化功效。
   
11. 在中醫裡可解烏頭、附子毒和療癰瘡腫毒。
   
   
備註 黑豆微涼,不易消化,故體寒或消化不良者不宜多食。
   
   
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  黑豆是一種天然的防老抗衰食物,具有醫療食療特殊功能。

膽固醇是許多老年性疾病的罪魁禍首,而黑豆即是扮演著不含膽固醇,只含一種植物固醇,具有抑制人體吸收膽固醇,降低血液中膽固醇含量的角色。對於老年人而言,能軟化血管、滋潤皮膚延緩老化,特別是對高血壓、心臟病、肝臟、動脈硬化等老年性疾病大有益處。

根據中醫理論,豆乃腎之谷,黑色屬水,水走腎,所以黑豆入腎功能多,人的衰老往往先從腎機能顯現,想要延年益壽、防老抗衰,增強活力、精力,必須首重補腎。在中醫,黑豆入藥,黃豆不入藥,凸顯黑豆不同於黃豆特殊的袪疾保健功能。

黑豆中粗纖維素的含量達百分之四,超過黃豆很多,粗纖維素具有良好的通便作用,便秘是中老年人普遍的問題,現代人飲食過於講求精緻,以致粗纖維素攝入過少,加重了腸道負擔,容易產生便秘,會引起痔瘡、腸癌的發生。因此,每天吃點黑豆,增加粗纖維素,就可以有效預防便秘發生。

黑豆最大的優點是易得、廉價,每人每天只要吃上三十公克,持之以恆,既能滿足人體對蛋白質的需求,又可保健身體、防老抗衰、延年益壽。

青仁黑豆是大豆諸多品種中最重要的一種,近年來人們發現黑豆是一種非常優異的防老抗哀食物,醫食具優。

美、日營養學家歸納出未來防老抗衰食品主流的五個標準:
 
能日常食用的高蛋白,低熱量不含膽固醇的易消化吸收食品。
能增強活力、精力的保健食品。
能防止大腦老化 、遲鈍的食品。
美容養顏食品。
含粗纖維素,防止便秘食品。
  上述黑豆完全符合未來防老抗衰食物的5個標準,是一天然的優良防老抗衰食物。

市面上一般都強調黑豆須生吃才具有功效,不過,因為黑豆是為不易消化的豆類食品,不經煮熟,恐怕不易為人體所吸收,導致功效大打折扣。再者,由於生吃黑豆是為民間偏方,並未經過醫學界的研究証實對人體是否真有如此大的益處,恐是除了見仁見智的問題外,各人的體質也是是否見效的重要考量條件之一。

生吞黑豆的風氣,曾經席捲全台;究竟黑豆對人體健康有何影響?又該如何吃?

文化大學食品營養系教授趙璧玉、中央研究院植物所副研究員楊棋明,最新的研究也初步證實,黑豆可以抑制血液中的低密度脂蛋白氧化速度,有效降低三酸甘油脂的濃度,減少心血管疾病的威脅。而且,無論是身體健康的人,或是動脈粥狀硬化的病人,黑豆都顯現出降血脂的效果。在動物實驗上,則是吃了維生素E的高血脂兔子,沒有動脈粥狀硬化病變,黑豆組效果次之,吃黃豆和一般飼料的兔子血管栓塞最嚴重。

「令人驚訝的是,在降低動脈血管硬化、預防血管栓塞的效果上,黑豆竟然比黃豆好」趙璧玉樂觀地表示。 抗氧化,延緩老化黑豆也含有許多的抗氧化成分,最特別的是異黃酮素、花青素。

《本草綱目》中記載,黑豆有延年益壽、返老還童的效果。楊棋明推測,應該與黑豆中的抗氧化成分如異黃酮素、花青素有關,所以能延緩老化。根據中興大學食品科學系教授顏國欽的研究,黑豆的異黃酮素含量高於黃豆。楊棋明也研究證實,對於身體健康和動脈粥狀硬化的人,「黑豆的抗氧化能力都比黃豆強。」一般來說,種皮只要是深紫紅色或黑色,就含有花青素,例如黑豆、葡萄皮、桑椹。花青素是很好的抗氧化劑來源,能消除體內的自由基,尤其是在酸性環境如胃中,抗氧化效果更好。

三軍總醫院營養部主任金惠民也指出,黑豆含有5%的纖維質,可促進腸胃蠕動,預防便祕。過去,曾有青春痘患者在食用黑豆一段時間後,情況好轉。「這應該是因為黑豆中的纖維質含量高,吃了一段時間後,自然會加強腸道的排毒作用,」金惠民解釋說。宜煮熟,而非生吞,前衛生署中醫藥委員會執行祕書張步桃每天都吞生黑豆,而這股流行風潮也曾經席捲台灣。但是,成大醫院營養部主任彭巧珍對此則持保留態度,因為除了沒有吸收到任何營養素,「這就像吞一顆小石頭,頂多會刺激一下腸道,但對腸胃不好的人,生硬的黑豆反而更容易造成腸阻塞,」彭巧珍特別提醒危險性。為了要了解吞生黑豆的保健功效,楊棋明也曾親身試驗,並問過周遭親友的經驗。

他發現,由於整顆生黑豆很難被消化、吸收,所以大家都是將整顆黑豆排出體外。趙璧玉也特別提醒,生黑豆的缺點還包括,所含的寡糖容易造成脹氣,尤其是胃不好的人,生吞更會覺得不舒服。

此外,生黑豆中的胰蛋白酵素抑制劑,會降低蛋白質吸收、利用;血球凝集素則會抑制生長;甲狀腺腫素會降低碘的吸收,造成甲狀腺機能不全與腫大。而這些成分只要經過加熱烹煮,都會被破壞掉,因此最好還是熟食,或吃磨粉、加工品。最好搭配正餐食用。此外,已經習慣生吞黑豆的人,「最好與正餐一起食用,」金惠民建議。因為空腹吃,生硬的黑豆在胃中單獨被研磨,對胃炎患者可能產生不適、疼痛的感覺。而且,與正餐一起食用,纖維質可增加食物的粘稠度,在胃中停留的時間加長,增加飽足感。

生的黑豆,具有補腎的功能。腎就是掌管人體成長、發育、生殖之處。當腎功能減退時,會出現耳鳴、頭昏眼花、站立不穩等現象。生的黑豆,對這些症狀有效。

炒黑豆時具有利尿、排泄水分、活血、促進血液循環、通絡、使生命能量流通的道路,經絡流通順暢等作用。風濕性關節痛或老人性關節痛等;疼痛時使用。

豆芽的部分,具有極高的利尿效果,能改善膀胱炎和浮腫現象。能清熱、解毒,可治風濕性關節疼。

黑豆葉搗爛外敷可治蛇咬傷。

黑豆花能治目翳。

黑豆的蛋白質與油脂成份比黃豆略高,所含大部份的營養素與礦物質等也與黃豆類似之外,最特別的是黑豆含蛋黃素2/100,豐富的皂角玳,與黑豆特有的黑色素,所以整體評價比黃豆高得多。但兩種都含有20/100的木質素,雖然與果膠、皂角玳都能延緩與抑制糖類與脂肪的被吸收,卻因質硬不易消化,容易引起脹氣。

皂角玳配糖體:具有強心、促進血液循環、增進胃腸機能、鎮靜、促進內分泌機能、調節血糖、調節血壓、促進腦下垂體,讓副腎功能旺盛、促進蛋白同化、對抗癌細胞毒素。



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