主講人:邱顯峯老師  


認識脂肪與食用油(二)

 
前言
  在上一輯已對脂肪做了基本介紹。筆者有鑒於反式脂肪酸對人體危害甚大,為此在此輯進一步對反式脂肪酸、氫化脂肪做解說,以增進大家的認識,並減少受害。此外,也附上卵磷脂的介紹、人體血脂檢測判讀和脂肪酸的補充說明。


一、進一步認識反式脂肪酸
  反式脂肪酸 的英語為「 trans fatty acid 」或「 trans fats 」。是一種 不飽和脂肪酸 ( 單元不飽和 或 多元不飽和 )。

動物的肉品或乳製品中天然所含的反式脂肪相當少;如果用天然脂肪反覆煎炸,也會生成小量的反式脂肪。人類食用的反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油。「氫化」是在20世紀初期發明的食品工業技術。部份氫化過程會改變脂肪的分子結構(讓油更耐高溫、不易變質,並且增加保存期限),但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。由於能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點,此類脂肪被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。

食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率,因為它可令「壞」的低密度脂蛋白膽固醇上升,並使「好」的高密度脂蛋白膽固醇下降。世界各地的健康管理機構建議將反式脂肪的攝取量降至最低;一般認為,經過部份氫化的植物油和純天然的植物油相比,前者對於健康造成的風險較大。世界衛生組織不斷在其《預防和控制非傳染病:實施全球戰略》報告中,重申要『逐步消除轉脂肪酸』。聯合國糧食及農業組織與世界衛生組織建議,飲食中僅應包含極小量的反式脂肪,低於每天攝取熱量的1%。以一個每日消耗2000卡的成人而言,這個量相當於每天攝取不超過2g。

反式脂肪在少數國家中被嚴格管制,而較多國家要求食品製造商必須在產品上標注是否含有反式脂肪,而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進行(主要是針對速食店進行的訴訟)。

食物包裝上一般食物標籤列出成份如稱為「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」 、「精煉植物油」、「氫化菜油」、「氫化棕櫚油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」、「白油」或「起酥油」即含有反式脂肪。
不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同,因而分為兩種結構:一種為順式鍵結,另種則為反式鍵結。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結,所以動物所能代謝的大多為順式鏈結的脂肪。非共軛式的反式脂肪酸是經人工氫化處理後才誕生的,自然界中幾乎不存有,人也難以處理此類不飽和脂肪,一旦進入人體中大都滯留於人體,進而增加罹患心臟血管疾病的機率

人體最基本的單位是以細胞計算的,而細胞表層的細胞膜實際上是由脂質一些優質的脂肪所組成。細胞膜的結構非常奧妙,甚至微細至以脂肪的分子來作單位以管理當中的領域,因此身體需要完全使用脂肪內所含的物質,以使其本質能夠合乎細胞膜所需要的一切工作條件。細胞膜的工作非常重要,其中有防毒、防菌、保持負電子、讓氧氣及營養輸進細胞內和排出二氧化碳及廢物等。

反式脂肪(trans fat)有兩種,作用大不相同:天然存在的有益健康,天然的反式脂肪(共軛反式脂肪)存在於反芻類動物中,例如牛、羊及乳製品,最具代表性的成分是「共軛(反式)亞麻油酸(CLA, conjugated linoleic acid)」,具有抗癌、降低肥胖及預防動脈粥狀硬化症的功效。而人工製造的反式脂肪,其內裡所含的是錯位的氫原子,所以,此組成的細胞膜並不能完成上述生化反應。可是,我們的身體不懂得分辨人工製造的反式脂肪,而會把它身體當成一些優質的脂肪來製造細胞膜。它會嚴重破壞細胞的新陳代謝,如使細胞硬化、其表面喪失水份、喪失重要營養和電解質、不能與別的細胞交換電荷及其他訊息,亦不能夠接受荷爾蒙的調節,在這樣的情況下,反式脂肪會引致以下對細胞毒害的可能性:
 
   
♦  導致細胞死亡
♦  令胰島素細胞失去其靈敏度
♦  若細胞生命力頑強的話, 它們便會 演變為癌細胞 以保生存 而且進食了反式脂肪以後, 身體不懂得自動將此等脂肪排出體外,亦不會在體內分解 ,它會在體內殺死一個細胞後又一個細胞。它可導至 視力下降、糖尿病、易倦、血管硬化、心臟病、癡肥、免疫系統失調、發炎、癌症、性無能、誕下畸形兒童 ,甚至導致 筋骨退化 等現象 此外,人的新陳代謝所要求的一些基本脂肪酸 也被加氫過程毀壞
   
  此外,人的新陳代謝所要求的一些基本脂肪酸 也被加氫過程毀壞
   
   
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  《新英格蘭醫學期刊》於2006年刊登了一份反式脂肪相關研究總結報告,指出只要攝取極低量的反式脂肪就會大幅提高得到冠心病的風險。該研究顯示,美國因心臟疾病而死的人當中,每年有三萬到十萬人可以歸因於食用反式脂肪。

2003年的一項研究顯示,攝取反式脂肪與飽和脂肪酸會促進阿茲海默病的病情發展。

2007年的一項研究指出,相對於從碳水化合物取得熱量,從反式脂肪攝取的熱量每增加2%,排卵障礙性不孕的風險將增加72%。
食用油的氫化處理是由德國化學家威罕•諾門所發明,並於1902年取得專利。1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司取得此專利的美國使用權,並於1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品,此產品裡頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長了捕鯨工業,因為鯨油在氫化處理之後更能得以保存以供民眾購買使用。

反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪,所以在被發現其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品,尤其因為普遍宣傳的健康飲食觀念更助長了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。


食物裡的含量
大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的。未加工食品所含的天然油脂裡的脂肪酸大部分是順式結構。至於天然形成的反式脂肪
—— 主要存在於例如牛和羊一類的反芻動物的脂肪和奶裡頭,例如共軛亞油酸 —— 這類脂肪長鍊分子裡所含的反式脂肪酸鍊結在營養管理分類上並不歸類對人體有害的反式脂肪,而是歸類於飽和脂肪。在需要在產品上標示反式脂肪含量的地區或是國家,例如美國,此成份標示僅包含人工處理所產生的反式脂肪。

在食品工業中需要黃油、奶油等飽和脂肪,出於成本的考慮,廠商使用氫化的植物油來代替;當然還可以說是非動物來源的以涵蓋素食主義者和各種因為宗教原因而避免使用一種或多種動物的人士。

「部分氫化植物油」含有致命的反脂肪,會令有助防止血管硬化的「好」膽固醇(HDL)減少,令引致血管梗塞的「壞」膽固醇(LDL)增加。此外,反脂肪更容易導糖尿病等其他嚴重疾病。

氫化脂肪增加患上冠心病風險(CHD)的原因和飽和脂肪一樣,它們都會提高血液低密度脂蛋白(LDL或壞膽固醇) 的水平。它也會減少幫助從動脈清除膽固醇的「好」脂蛋白 HDL的水平。氫化脂肪酸亦會令LDL/HDL壞膽固醇好膽固醇比率的增加接近兩倍。

一項有700位護士參與的研究顯示,在逆態脂肪酸消耗量最高的一批有心血管疾病高風險因素的護士比那些在最低的一批高出73%。

在台灣的傳媒和網頁有提及反式脂肪對健康之影響。但大體而言亞洲區仍未有高度關注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。

台灣行政院衛生署規定,自2008年1月1日起,市售包裝食品營養標示應於脂肪項下標示飽和脂肪以及反式脂肪。
   
   
  哈佛大學營養師指出:「我們保守估計,假如美國人飲食以天然、沒有氫化的菜油取代『部分氫化植物油』,可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病而死亡,甚至有證據顯示這人數達至每年近10萬。」即每天可避免約有82至274人提前死亡。
  — 香港明報資料室2006年6月15日
   
  某些餐廳誇稱僅使用「純蔬菜油」,但它們不可能告訴你它們所使用的油可能含有高達40%的反式脂肪。不過,只要朝廚房偷窺,你就可以看到尚未熔化的這些油是以半固態的方式運送。這正是油已被氫化,也就是以高溫與高壓將氫氣強制灌入油的暗示(除非那桶白色脂肪是豬油,那就另當別論)。更糟糕的是在我們以高溫油炸食物時也會形成少量的反式脂肪因此你可能在家裡就已經在自行製造反式脂肪了
   
   
   
二、氫化脂肪(含氫化植物油)
  氫化脂肪或稱氫化油(en: Hydrogenated oils) ,是一種人工合成的脂肪,其主要成份與動物脂肪相同。由於常溫下液態的植物油中的不飽和脂肪酸容易氧化、不耐長時間高溫烹調,為了提高油的穩定度,便以氫化(Hydrogenated)方式加工處理,使其轉為半固態的形式,而成為氫化油。目前市售氫化脂肪中含有反式脂肪,這是一種由於植物油氫化不完全而形成的物質,其對人體的營養價值仍有一定爭議,然而目前多數學者認為其對人體健康不利,會增加心臟病等的發病幾率。

氫化
氫化是對自然油脂進化學改造,在現代的榨油的過程,一般會利用「己烷溶液」對榨油原料進行榨油工作,例如榨大豆油,會先以己烷溶液把大豆內的油脂溶解,再對混合物進行蒸發,把己烷溶液提走還原為己烷溶液重新利用。而得出的就是天然大豆油。而氫化的程序就在這裡開始,先在這些植物油中加入鎳金屬微粒,然後加到攝氏二百度高溫,並保持六小時,同時用高壓泵往油液中加入氫氣。氫分子與不飽和脂肪分子中的碳碳雙鍵發生加成反應而將其變成飽和脂肪,形成氫化脂肪。這種脂肪的分子結構同天然動物脂肪相同。 對脂肪進行氫化有多個好處:
 
   
1.  不易變壞,可作大量儲存,也即意味成本低
2.  堅硬非常,方便存放
3.  造出的食物不油不肥,更好入口
   
  如果氫化反應能夠完全進行,則會得到完全氫化的脂肪;但完全氫化的脂肪往往非常堅硬,沒有應用價值,因此市售的氫化脂肪都是沒有完全氫化的脂肪。氫化反應是可逆的,因而在不完全氫化的條件下,一部分已經氫化過的脂肪分子會脫氫而變回不飽和脂肪。在這個過程中會產生一種新的物質,即反式脂肪

2005 年10月,聖地牙哥神經科學聯合協會發表一項研究成果:反式脂肪酸可能損害腦神經。把白老鼠分做兩組,為牠們設計迷宮,一組只吃植物油,一組吃反式脂肪酸,結果吃反式脂肪酸老鼠在迷宮中走錯的次數多得多,迷宮難度愈高,錯誤也愈多,而且牠們完全沒有從錯誤中學習的跡象。原來反式脂肪酸消滅了一種主要的神經性蛋白質,可能因此損傷大腦。

在一般加工食品、包裝食品中加入氫化,是一個極度普遍的事情,例如包裝麵包、薯片、餅干、人造牛油、香脆包裝食品、速食麵都會用上這種氫化脂肪。而在很多西方快餐食品中,都會用這種氫化脂肪炸食品的,例如麥當勞的炸薯條都是加入了氫化脂肪來炸的。以往素食者常用的乳瑪琳即是以種氫化的反式油脂,對人體健康的為害甚大。

由於氫化脂肪是一個敏感的名詞,所以多數食品生產商都會在包裝上,以另一些名字代替氫化脂肪,以圖掩人耳目,以下是部份名詞,都可能是氫化脂肪:
 
   
♦  植物人造黃油(Vegetable Margarine);
♦  植物脂肪(Vegetable Fat);
♦  植物起酥油(Vegetable Shortening);
♦  硬化脂肪(Hardened Fat);
♦  植物脂肪和植物油(Vegetable Fats and Oils)
♦  氫化植物油(Vanaspati)
♦  菜油(Vegetable Ghee)
♦  部份氫化油(Partially Hydrogenated Oil)
   
 

氫化植物油可讓食物酥脆又耐久放,市售炸雞、炸薯條、鹽酥雞、油條、洋芋片、經油炸處理的速食麵等食品中,或烘焙類小西點、餅乾、派、甜甜圈、各種點心、醬料、以及多種加工食品等經常使用此種油脂。

   
   
 
反式脂肪酸受害實例
1.  某甲吃了數月的素食雜糧饅頭後,眼睛長了數顆麥粒腫,經手術後,又再長出來,一共長了四次,做了四次手術,一直到停掉素食雜糧饅頭後,才不再生麥粒腫。但是之後,只要吃多一點的麵包或糕餅,麥粒腫就會再患。經向製造商詢問後,才知是用乳瑪琳製作饅頭和糕餅。乳瑪琳是典型的反式脂肪。
2.  某乙為了讓身體苗條,很少吃油脂類,但受不了飢餓,卻吃了不少零食,結果身上長了不少脂肪瘤。究其原因,可能是零食中的反式脂肪導致代謝不良,而又因為缺乏不飽和脂肪酸的攝取,所以無法經由不飽和脂肪酸來代謝反式脂肪。(註:人體的許多不良脂肪、膽固醇,需要經由不飽和脂肪酸來代謝)
   
   
  附註
 
1.  氫化植物油 , 俗稱 [ 白油 ] 幾乎所有的加工食物中都含有氫化植物油 , 從餅乾、蛋糕、到鮮蝦餅、披薩餅、炸薯條、脆餅、巧克力糖、爆米花、…,您所能看得到的零食、點心,大概都有它,甚至有些自助餐店也用這種油 ,部分沙拉醬、巧克力醬、白土司為了增加食物的風味及口感也多多少少都會含有氫化植物油。(註:古早的白油有的是用人造豬油)
2.  有用荷爾蒙補充治療的停經婦女若食用大量反式脂肪酸,大腸癌危險性增高兩倍。
3.  奶油(Butter),大陸地區稱黃油而香港地區稱牛油,是由新鮮或者發酵的鮮奶油(Cream)或牛奶通過攪乳提製的奶製品。
4.  起酥油、酥油
起酥油泛指在烘焙麵食中,為了使產品口感鬆脆而加入的各種脂肪。為了操作方便,理想的起酥油在室溫下應呈半固體狀。在現代工業技術發展之前,起酥油一般是動物脂肪,例如奶油、豬油。但20世紀以來,大量使用氫化植物油,如乳瑪琳,對人體的為害甚大。此外還有使用高飽和度的天然植物油,例如棕櫚油、椰子油調配的起酥油,不含反式脂肪。
酥油在香港又稱為『固體菜油』,英文名為Shortening,又名雪白奶油,它是用來防止麵糰筋性延展得太快,也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中散逸。
5.  高油酸菜籽油 – 菜籽油來源於油菜籽植物。從傳統油菜籽中榨取的油含有很高的多不飽和脂肪酸。這種脂肪酸在室溫條件下呈液態,加熱時易被破壞,使油發出一種腐臭味。爲了讓油呈現更高的固態化或更低的液態化,並減慢腐敗過程,菜子油可以用部分氫化的工藝進行處理,但是該工藝同時會産生反式脂肪。
   
  專家認爲,這種反式脂肪會導致心臟病的發生。

植物育種家利用標記物選擇技術,通過培育出油酸含量很高的菜籽油,已經解決了上述兩個問題。

油酸是一種單不飽和脂肪酸,它是橄欖油發揮健康益處(如降低心臟病和癌症危險)的活性成分。

提高油酸的含量還可以降低菜籽油中飽和脂肪酸的含量 —— 這是另一個健康益處。

降低多不飽和脂肪酸的含量,油的液態化更低且不易發生腐敗,因此不需要進行部分氫化的工藝處理,故會形成很低的反式脂肪酸或者根本就沒有反式脂肪酸形成,這是轉基因産油作物的第三種好處。
由於高油酸菜籽油十分穩定,它現在已經被食品生産者用來代替氫化的植物油。也正是由於這種高油酸菜籽油的使用,許多食物(如麵包、蛋糕、甚至薯片)都變得更健康了。
   
   
   
三、認識卵磷脂
  卵磷脂屬於一種混合物,是存在於動植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質,其構成成分包括磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂(如磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺和磷脂醯肌醇)。然而,卵磷脂有時還是純磷脂醯膽鹼的同義詞,而磷脂醯膽鹼只是一種作為其磷脂部分主要成分的磷脂。採用機械方法或者化學方法,可以從卵黃或大豆之中分離出卵磷脂。

卵磷脂在水中的溶解度較低。

作為細胞膜磷脂部分的成分之一,磷脂醯膽鹼存在於所有的細胞生物當中。

卵磷脂是一種耐受性很好的非毒性表面活性劑。「卵磷脂是細胞膜不可分割的組成部分,可以得到徹底代謝,因此實際上對於人類來說沒有毒性。其他乳化劑則只能通過腎臟排泄。」

若干的研究工作發現,對於降低血液之中膽固醇和甘油三酸酯水平以及增高高密度脂蛋白(所謂的「好膽固醇」)水平來說,大豆來源的卵磷脂都具有顯著的效果。

食品生產商所採用的商品化卵磷脂,實際上是植物油之中若干種磷脂的混合物。這種卵磷脂是通過對從種子之中提取(榨取)的油加以脫膠處理而獲得的。這種卵磷脂是由多種磷脂所構成的一種混合物,而其中的成分則取決於卵磷脂的來源。卵磷脂的主要來源就是大豆油、葵花籽油。
   
 
卵磷脂的功效
1. 

降低膽固醇。

2.  使神經活動正常,避免老人痴呆、自律神經失調症、高血壓等。
3.  預防血栓的發生,防止膽固醇附著在動脈壁上。
4.  保持結締組織的機能正常,避免風濕症。
5.  使骨骼組織正常,防止變形性脊椎症。
6.  促進毛髮生長,美化肌膚,防止皮膚老化。

7. 

提高腦下垂體,副腎皮膚的機能、防止生理不順、精力減退、脫毛等。
8.  提高生殖機能。
9.  保護細胞膜,提高吞食細菌的溶酵素體功能,防止感冒、腎臟疾病等。
   
   
   
四、人體血脂標準參考(美國心臟協會的建議數據)
 
 
總膽固醇 理想值   < 200
偏高   200~239
異常偏高   ≧ 240
三酸甘油酯 理想值 < 150
偏高 150~199
異常偏高 200~499
嚴重過高 ≧500
LDL
低密度膽固醇
理想值 < 100
略高 100~129
偏高 130~159
異常偏高 160~189
嚴重過高 ≧190
HDL
高密度膽固醇
偏低 < 40
理想 ≧60
   
  備註:這些值是在空腹的情況下化驗出來的。吃過飯後三酸甘油酯的值會暫時提高一段時間。
   
   
  補充說明
 
1.  亞油酸(Linoleic acid,縮寫LA),學名順-9,順-12-十八碳二烯酸18:2n-6,是一種含有兩個雙鍵的ω-6脂肪酸。

存在於動植物油中,紅花油中約含75%,向日葵籽油中約含60%,亞麻油中約含45%,玉米油約含40%。動物脂肪中約含2~4%。

醫藥上用於高血脂和動脈硬化等症。
   
2.  亞麻酸(Linolenic acid)可能指以下兩種脂肪酸之一:
 
(1)  α-亞麻酸(英語:α-Linolenic acid, ALA)是有三個雙鍵的多元不飽和脂肪酸(C18H30O2)(全順-9,12,15-十八碳三烯酸),一種存在於很多植物油中的ω-3脂肪酸。
(2)  γ-亞麻酸(全順-6,9,12-十八碳三烯酸),一種ω-6脂肪酸。
   
   
  附註:
  1常見脂肪酸
   
 
飽和 乙酸(醋酸)、 丙酸、 丁酸、戊酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸(十二酸)、肉豆蔻酸(十四酸)、棕櫚酸(軟脂酸、十六酸)、硬脂酸(十八酸)、花生酸、山嵛酸、木焦油酸
n−3不飽和 α-亞麻酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)
n−6不飽和 亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸
n−9不飽和 油酸、反油酸、芥酸、神經酸
   
   
  2、飽和脂肪和反式脂肪都會讓總膽固醇和低密度膽固醇(壞)升高,而反式脂肪升高的比例又比飽和脂肪高所以為了健康起見,請儘量不要攝取反式脂肪,同時也應降低飽和脂肪的攝取量。




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