主講人:邱顯峯老師


五穀飯的組成(五)


  名稱:綠豆(又名青小豆)


 
性味與入經 性甘寒(綠豆粉甘涼,豆皮甘寒),入心、胃(及肝)經。
   
   
成分與營養
1. 蛋白質20-24%。
   
2. 脂肪 0.5-1.5% 。
   
3. 碳水化合物55-60%。
   
4. 膳食纖維6%。
   
5. 每百公克含鈣80毫克、磷360毫克、鐵約6.5毫克、鋅2.2毫克。
   
6. 每百公克含維生素E10.95毫克、胡蘿蔔素0.22毫克、硫胺素0.53毫克、核黃素0.12毫克、菸鹼酸8毫克。
   
7. 每百公克提供335千卡的熱量。
   
   
   
功能與主治
1. 可清熱消暑、利尿、消腫解毒、潤喉止渴,對於中暑、咽喉炎、瘡癤、丹毒癰腫等有療效。
   
2. 可 降低膽固醇 、高血脂 。
   
3. 可明目降壓,防視力減退和眼疾、偏頭痛,適用於熱毒上攻、目赤痠痛、熱淋等症。
   
4. 可改善高血壓、動脈硬化。
   
5. 對腎炎、肝炎、糖尿病、腸胃炎、瀉痢等症有一定效力。
   
6. 對熱毒性的腫瘤有改善作用。
   
7. 改善肝功能。
   
   
備註
1. 綠豆性寒,脾胃虛寒及體虛頻尿者不宜多食。
   
2. 綠豆易生蟲,應妥善保存。
   
3. 坊間有售脫殼的綠豆仁,若非必要,不要選用,因為主要的解毒、退熱和消脹功能皆在殼,食用脫殼綠豆仁也容易脹氣。
   
   
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  歷代醫家均用之以解毒,可以「解熱毒、解一切藥草牛馬金石諸毒」,還可解小兒痘毒、癰疽腫毒,酒毒、附子烏頭毒、菸毒、煤毒,甚至農藥中毒等等。

古代名醫扁鵲有著名的"三豆飲"處方,即用綠豆、紅小豆、黑豆各150克,加60克甘草,煮爛連汁食用,治療痘瘡癰癤等。

綠豆營養價值很高,其中蛋白質含量比雞肉還多,熱量是雞肉的3倍,鈣是雞肉的7倍多,鐵是雞肉的小5倍,硫胺素是雞肉的17.5倍,核黃素、磷等也比雞肉多。無怪乎李時珍稱綠豆為"食中要物"、"菜中佳品"。

按《本草綱目》介紹,煮食綠豆可消腫下氣,清熱解毒,消暑止渴,調和五臟,安精神,補元氣,潤皮膚;綠豆粉解諸熱,解毒藥,治瘡腫,療燙傷;綠豆皮即綠豆青色的外衣,稱「綠豆衣」,能解熱毒,退目翳,清熱解毒的作用比紅豆強,特別適用於眼疾患者,有明目退翳的功效;綠豆莢(殼),治久痢,可蒸熟隨意食用;綠豆花,解酒毒;綠豆芽,解酒食諸毒;綠豆葉,絞汁和醋少許溫服,可治嘔吐下瀉。

綠豆清熱之功在皮,解毒之功在肉,故而也用於解斑蝥中毒,對有機磷農藥中毒也有輔助治療效果。而工商社會更易接觸有毒、有害的化學物質和氣體,常吃綠豆湯或食物則有一定的防治作用。

種子浸水發芽後之綠豆芽可作為蔬菜,如綠豆芽含有豐富的維生素及礦物質。另外,綠豆屬鹼性食物,對健胃機能作用良好,有益人體健康。綠豆種子可做中藥,具有解毒作用,而莖葉可當綠肥和燃料,其綠豆殼晒乾後,亦可以填塞製成枕頭。

由於綠豆所含植物甾醇可以替代膽固醇使之不被人體吸收、因此綠豆也有降低膽固醇的功效。

綠豆是民間重要的消暑食品。





  名稱:松子(又名松實)


 
性味與入經 性溫味甘,入肝、肺、大腸經。
   
   
成分與營養
1. 蛋白質約17.6%。
   
2. 油脂約70%,大多為亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸。
   
3. 碳水化合物約9.8%。
   
4. 含有胡蘿蔔素、核黃素、尼克酸、維生素E。
   
5. 含有鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、錳、鋅、銅、硒等。
 
   
功能與主治
1. 有滋陰潤燥、補氣充飢、潤肺止咳、止吐血、潤膚養顏、潤腸通便的功效。
   
2. 防止心血管疾病。
   
3. 增強記憶力。
   
4. 增強體力,提高耐力,消除疲勞,增強人體免疫功能。
   
5. 主治體虛的風痺、心悸、盜汗、頭暈。
   
6. 抗衰老、抗缺氧、抗輻射。
   
7. 松子仁熱量每100g有 583千卡。
   
   
備註
1. 雖然松子屬高營養食物,但因熱量亦高,所以不宜食用過量。
   
2. 要注意保存,以免氧化。
   
   
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松子,又名松實、果松子、海松子、新羅松子,為松科植物紅松、油松、馬尾松的種子,是常見的堅果之一,有 “長壽果”、“養人寶”之譽稱。

據測定,松子含油脂約70%,大多為亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸:這些脂肪酸不能在人體內合成,必須從食物中攝取,它們能使細胞生物膜機構更新,膽固醇變成膽汁鹽酸,防止在血管壁上沉積形成動脈硬化:同時還具有增強腦細胞代謝、促進和維護腦細胞功能和神經功能的作用,因此,老年人常食松子,能防止心血管疾病;青少年常食松子有利於生長發育、健腦益智;中年人常食松子也有利於抗老防衰、增強記憶力。

唐朝《酉陽雜俎》首載松子被視為益壽之品,明代《本草經疏》指出,松子 “味甘補血,血氣充足則五臟自潤,發黑不飢,故能延年,輕身不老。 ” 《本草綱目》記載:“松子主治骨節風濕,頭眩,去死肌,變白,散水氣,潤五臟,不飢,逐風痺寒氣,補滋潤皮膚久服輕身不老,潤肺功能,治燥結咳嗽。”

美國波士頓市Brigham醫師和婦女醫院的Jiang醫師在美國糖尿病學會第62屆年會上報告的吃堅果有助於預防糖尿病,婦女常吃堅果類,罹患成年型糖尿病的機率,比很少吃或從不吃堅果的婦女減少百分之三十。





  名稱:腰果(又名樹花生)


 
性味與入經 性甘平,入肺、胃經。
   
   
成分與營養
1. 蛋白質約18-22%。
   
2. 脂肪約45-47%,而所含之脂肪多為不飽和脂肪酸,其中油酸佔總脂肪酸的67.4%,亞油酸佔19.8%。
   
3. 碳水化合物22-30%。
   
4. 膳食纖維約4-6%。
   
5. 礦物質有鈣、鎂、鐵、鉀、銅、磷、鈉及錳、鉻、硒等微量元素。
   
6. 富含維他命A、B1、B2、B6、菸鹼酸。
   
   
功能與主治
1. 對高血脂、冠心病及心血管患者有食療效果(富含不飽和脂肪酸對心肌梗塞症有幫助,油酸可預防動脈硬化、心血管疾病,亞麻油酸則可預防心臟病、腦中風)。
   
2. 有抗氧化(含豐富維他命A)、防衰老的功能。
   
3. 有催乳功效,有益於產後乳汁分泌不足的婦女。
   
4. 預防便祕。
   
5. 可治咳逆、心煩、口渴。
   
6. 含大量蛋白酶抑制劑,有抗腫瘤、癌症的作用。
   
7. 可使皮膚有光澤、氣色變好。
   
   
備註
1. 腰果含油脂多,腸炎腹瀉患者和痰多患者不宜多食。
   
2. 腰果食用過多,常會出現一些過敏症狀,輕者腹痛、惡心,嘴唇、眼瞼水腫,咽部癢痛,眼、耳、鼻發癢,打噴嚏,流清涕,頭暈心慌;嚴重者小兒全身起風團,成年人出現過敏性休克。特別是原有支氣管哮喘的人,病情會更重。因為腰果內所含的蛋白質可成為過敏體質者的過敏原,而一般有腰果過敏症狀者都有其他食物過敏史。因此,不僅哮喘病患者應慎食腰果,對魚、蝦等食物過敏的人,也極有可能對腰果過敏,亦應少食為好。
   
   
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  堅果類食物所提供的多種營養素,比食用植物性油來得對身體有益。

腰果是堅果類的一種,為腰果樹的種子,因呈腎形所以叫做腰果。

由於腰果的脂肪是一種良質脂肪酸,不易使人會胖,所以也常被用來當作減肥食譜,不過也不宜食過量。

腰果的維他命B1含量,僅次於芝麻和花生,有補充體力、消除疲勞的效果,適合易疲倦的人食用。

腰果與杏仁果、核桃 開心果並列為世界四大堅果。

硒有抗氧化活性,銅是身體機能上許多酵素的重要成份,而鎂可舒暢神經系統而減低高血壓的發生。

腰果所含的脂肪中有 75% 是不飽和脂肪酸,而這不飽和脂肪酸中有 75% 是油酸 (Oleic acid),它和對心臟健康有益的橄欖油 (Olive oil) 成份一樣。研究報告指出油酸可增進心與血管的健康,減低膽因醇,所以即使是患有糖尿病者,腰果也是極好的食物。又2007年西班牙8,865 個成人、歷時 28 個月的研究報告指出,如果每星期最少吃兩次的堅果的人,有多出三分之一的機會,不會增加體重。也就是說,雖然它含有高脂肪,但由於它的脂肪成份及其他特性,適度的食用堅果,反而不會變胖,且對心與血管有益。為了減少塩與油脂的攝取,盡量選用不加塩、且不是油炸的腰果來食用。





  名稱:核桃(又名胡桃)


 
性味與入經 性甘溫而潤,入肺、腎經。
   
   
成分與營養
1. 蛋白質約14%。
   
2. 脂質約68%,其中大部分為亞麻油酸及次亞麻油酸等多元不飽和脂肪酸,佔總脂肪酸含量約70%。
   
3. 膳食纖維約10%。
   
4. 碳水化合物約8%。
   
5. 含多種礦物質,如鈣、鐵、鋅、銅、鎂、磷等。
   
6. 含多種維生素,如A及E、B2、胡蘿蔔素,外核桃亦含有維生素C、維生素B1、B2、葉酸、泛酸、菸鹼酸等水溶性維生素。
   
   
功能與主治
1. 可補氣,補肺、腎,益智(補腦、養神)、養血、健胃,烏髮。
   
2. 溫肺定喘(治虛寒喘咳)、潤燥化痰、潤腸通便。
   
3. 抑制血液凝固、活血化瘀、可預防心臟病、腦溢血等心血管疾病。
   
4. 虛證引起的腰脚重疼、陽萎、遺精、耳鳴、小便頻數,心腹疝痛,血痢腸。
   
5. 有益於神經系統生長。
   
6. 改善肝功能障害。
   
7. 促進白蛋白合成、減少膽固醇。
   
8. 抑制不正常免疫作用及不正常抗體產生,促進吞噬抗原。
   
9. 每100克的可食部分約可提供630仟卡的熱量。
   
   
備註 核桃雖含多量的不飽和脂肪酸,但是熱量高,吃多了還是會發胖。
   
   
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  核桃與黑芝麻一起服用,可以補腦。核桃仁外形類似人腦部形狀,有「以形補形」的補腦作用。

大部份的人們都吃過核桃,這些核桃大多數都來自人工栽培,而野生核桃為國家三級保護植物。把核桃定為保護植物的原因不僅是較高的經濟價值,還由于該樹種亦是第三紀冰河時代以后的殘遺植物。因而本種對古地理氣候和古植物的研究有重要意義。

核桃統稱堅果類,就是許多種富含油脂的種子類食物。在食物代換表上和食用油一樣,都被歸類為脂肪類食物。高熱量高脂肪是它們的特性,也是榨油的好原料。但是核桃也含有醣類蛋白質膳食纖維及多種維生素與礦物質,營養價值甚高
也是合成體內抗氧化酵素的關鍵元素,並具有特殊的風味。

就營養學的觀點,核桃的營養價值主要可以分成以下幾個部分:
 
  1. 充足的熱量:核桃如同其他堅果,皆屬於熱量相當高的食品。以加州胡桃而言,每100克的可食部分約可提供630仟卡的熱量,相當於白飯熱量的3到4倍。核桃的熱量主要來自豐富的脂質及蛋白質。
     
  2. 富含必需脂肪酸:每一百克核桃可食部分約含有高達68克的脂質,其中大部分為亞麻油酸及次亞麻油酸等多元不飽和脂肪酸,佔總脂肪酸含量約70 %(表一),而單元不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸的比例分別為18 % 和12 %。因此核桃雖然脂質含量高,但其脂肪酸組成以不飽和脂肪酸為主,因此食用核桃並不會造成人體心血管的負擔。值得一提的是,核桃含有豐富的亞麻油酸(58%)及次亞麻油酸(12%),這兩種脂肪酸都是維持人體健康所不可或缺的必需脂肪酸,尤其次亞麻油酸是屬於omega-3型式的脂肪酸,近年來相當熱門的二十碳五烯酸(EPA)及二十二碳六烯酸(DHA)也是omega-3型式的脂肪酸,文獻指出這類omega-3型式脂肪酸對降低血脂及膽固醇有相當顯著的效果。 (註:EPA對肝功能的改善較有效,而DHA對明目較有效)。
     
  3. 良好的蛋白質來源:人類對蛋白質的需求通常是「質重於量」,而核桃的蛋白質是兼具質優量多的特點,每一百克核桃可食部分含有14.4克的蛋白質,其中大部分是屬於易消化吸收的優質蛋白,而從核桃的胺基酸成分(表二)可知,核桃的胺基酸種類相當廣泛,除了含有多種人體無法自行合成的必需胺基酸外,其所含多種胺基酸是其他植物性食物難以攝取到的。因此素食者若能食用核桃同時配合其他豆類製品,則可獲得身體所需的完整蛋白質。
     
  4. 豐富的纖維:核桃的纖維質相當的豐富,每一百克核桃可食部分含有9.7克纖維,再加上核桃含有高量脂質,因此食用核桃易讓人感到飽足。此外纖維在體內可以促進腸胃蠕動、幫助消化及排便,避免便秘發生;更有研究指出攝食纖維有助於體內降低膽固醇含量預防心臟病、腦溢血等心血管疾病。
     
  5. 其他維生素及礦物質:核桃含有多種維生素及礦物質,在維生素方面,核桃的高脂質可以攜帶脂溶性的維生素如維生素A及E,此外核桃亦含有維生素C、維生素B1、B2、葉酸、泛酸、菸鹼酸等水溶性維生素。而在礦物質方面,核桃含有鐵、鋅、銅、鎂、磷等礦物質,其中鈉的含量相當低,每一百克可食部分僅含有10毫克,相當符合現代飲食低鈉的健康訴求。除了上述基本營養素外,核桃還含有數百種相當微量的「微營養素」,包括一些色素及多酚類化合物等,目前科學對這些微營養素所知不多,根據已知的資料,這些微營養素和體內的營養素之間會有交互作用,並有研究指出,某些微營養素具有抗氧化、增強免疫力、抗腫瘤、抑菌等效果。
     
   
[表 一] 胡桃的脂肪酸組成
   
脂肪酸種類 脂肪酸總量百分比
飽和脂肪酸總量 8.67%
棕櫚酸 6.52%
硬脂酸 2.15%
單元不飽和脂肪酸總量 20.28%
棕櫚烯酸 0.12%
油酸 20.16%
多元不飽和脂肪酸總量 71.05%
亞麻油酸 62.99%
次亞麻油酸 8.05%
     
    資料來源:台灣食品資料庫
     
 
[表 二] 胡桃的胺基酸組成
 

胺基酸種類 Amino Acids

胺基酸含量
(100克可食部分)

異白胺酸 * Isoleucine* 566 mg
白胺酸 * Leucine* 922 mg
離胺酸 * Lysine* 388 mg
甲硫胺酸 * Methionine* 280 mg
胱胺酸 * Cystine* 345 mg
苯丙胺酸 * Phenylalanine* 628 mg
酪胺酸 * Tyrosine* 439mg
酥胺酸 * Threonine* 488mg
色胺酸 * Tryptophan* 139mg
纈胺酸 * Valine* 723mg
精胺酸 * Arginine* 2103mg
組胺酸 * Histidine* 359mg
丙胺酸 Alanine 609mg
天門冬胺酸 Aspartic Acid 1475mg
麩胺酸 Glutamic Acid 2809mg
甘胺酸 Glycine 755mg
脯胺酸 Proline 553mg
絲胺酸 Serine 782mg
總必需胺基酸
Total Essential Amino Acids
6676mg
總非必需胺基酸
Total Non-essential Amino Acids
7767mg
總胺基酸 Total Amino Acids 14443mg





  名稱:栗子


 
性味與入經 性甘鹹溫,入腎經。
   
   
成分與營養
1. 新鮮的蛋白質含量為4%~5%。
   
2. 脂肪約1-1.5%,以不飽和脂肪酸為主。
   
3. 乾燥的碳水化合物含量約77%,新鮮的為40%左右。
   
4. 少量礦物質如鈣、磷、鐵、鉀等。
   
5. 少量維生素和胡蘿蔔素。
   
6. 每一百公克可提供熱量達814.6千卡。
   
   
功能與主治
1. 益氣補脾、厚腸胃、耐飢,可治反胃以及因脾胃虛寒引起的慢性腹瀉。
   
2. 補腎、強筋、健骨,活血止血,可治療斷骨、瘀血、腰腿軟弱無力、小便頻數、便血以及不孕。
   
3. 能抗高血壓、冠心病、動脈硬化等症。
   
4. 可改善虛證所引起的慢性淋巴結炎和頸淋巴結核。
   
   
備註
1. 栗子的營養成分雖豐富,但其主要成分是碳水化合物(醣類),因此糖尿病患者和減肥者不宜多食
   
2. 栗子雖可暖胃,但服食過量會產生脹氣
   
3. 栗子性溫,多食易生便秘或火氣大
   
   
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1. 唐代孫思邈說:「栗腎之果也,腎病宜食之」。
   
2. 栗子雖屬於堅果類,但它的主要成分是碳水化合物,其油脂含量不像核桃、松子、杏仁等那麼多。
   
3. 可暖胃增熱量,宜冬季食之。
   
4. 是老年人抗衰老、延年益壽的滋補品。





  名稱:杏仁果


 
性味與入經 性甘平,入肺、大腸經。
   
   
成分與營養
1. 含豐富的蛋白質約24 %,多種游離氨基酸。
   
2. 脂肪油(杏仁油)約 49 %,絕大部分是單元不飽和脂肪酸,是核果類中含量最高的且其膽固醇含量甚低。
   
3. 含苦杏仁苷約3 %以及膽甾醇、黃酮類的雌酮、α-雌二酮。
   
4. 含膳食纖維。
   
5. 高量的鈣,還有鎂、鋅、磷、鐵。
   
6. 高量的維生素E(是其他堅果類的10倍以上),還有B1、B2、B12,葉酸,菸鹼酸、維生素C、胡蘿蔔素,多酚類。
   
   
功能與主治
1. 可預防糖尿病。
   
2. 可降低膽固醇、降低心血管疾病、預防心臟病、慢性病。
   
3. 可抗老化、防癌、抗癌。
   
4. 提供熱量,每100公克的杏仁約可提供600千卡的熱量(約兩碗飯的熱量)。
   
5. 補充蛋白質、鈣質、維生素E,幫助骨骼成長。
   
6. 能舒緩情緒,改善經前症候群、降低血壓。
   
7. 能滋潤肌膚。
   
   
備註
1. 杏仁果如果保存不當,脂肪酸容易氧化,這會讓維生素E的功效無法發揮。
   
2. 杏仁果跟杏仁茶是完全不一樣果實做的。
   
3. 杏仁果熱量高,建議攝取量為每天30克(約20顆)。
   
4. 盡量不要選用市售多種調味料製成的杏仁果,可自行乾鍋炒或低溫烘培。
   
   
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  杏仁果:代表「幸」福的果「仁」杏仁果。

杏仁其實就是指杏子的核仁,是屬於核果類的家族之一。在本草綱目中記載『杏仁性味辛苦甘溫、有小毒,入肺與大腸經。有止咳平喘、潤腸通便之功效。』杏仁有南杏、北杏之分,南杏仁味甘,又稱甜杏仁,在中醫上的用途不大;北杏仁味苦,又稱苦杏仁,中醫所述的杏仁就是指此,具有中醫上的療效。

台北醫大曾進行一項人體試驗,希望以杏仁果取代糖尿病病人一天飲食中20%的油脂,藉以了解杏仁果中的單元不飽和脂肪酸是否真的能夠在人體裡產生降低膽固醇的功效。

經過四個禮拜的杏仁果的飲食介入之後,我們發現在這受試驗的二十位第二型糖尿病的患者,體內的體脂肪的百分比有明顯的下降,同時他的空腹血糖的濃度也有明顯的下降;在對於血脂以及脂蛋白組成的方面,則發現三酸甘油脂的濃度並沒有明顯的改變,但是對於總膽固醇以及低密度脂蛋白膽固醇LDL,也就是我們俗稱的壞的膽固醇的濃度方面,則有明顯的改變;然而對於高密度脂蛋白膽固醇HDL(好的膽固醇)的濃度也沒有明顯的改變。

這項杏仁果的實驗,可以看出杏仁果中所含的重要密碼 ─ 單元不飽和脂肪酸對於心血管疾病及糖尿病有正向的幫助;但是劉教授也提醒一般人要藉由杏仁果來幫助身體健康,一定要記得同時降低飲食中正常油脂的攝取,如此才不會吃進了太高的油脂量,降低了好油的功效。

杏仁果的維生素E含量特別多,50克的杏仁(大約35顆)就可提供人體一天所需要的100%維生素E,相較國人平均僅達60-65%的維生素E攝取量,食用杏仁似乎有效率得多。而維生素E最重要的功能便是能強化細胞膜、抗氧化、抗癌、抗老化等,能預防動脈內斑塊的聚集,以避免心臟病發作。

一份針對曾經罹患心血管疾病的病患所做的大規模調查發現,適當攝食(每週60克以上)杏仁的痊癒病患其心血管疾病復發率可降低25%。而每週攝食150克以上者更可將疾病復發率降低50%。

杏仁在糖尿病的防治上有其重要角色;杏仁所含的鎂及膳食纖維本身就有穩定血糖的效果,在一項針對女性的糖尿病調查也發現,每週攝取150克堅果類食物的女性其罹患第2型糖尿病的機會較不食用者低30%。

杏仁果的蛋白質含量很高,能為素食者提供大量的蛋白質與纖維質。

杏仁不含飽和性脂肪且膽固醇低,所以廣泛地被用來製造食用油。

杏仁和杏果中都含有一種叫作苦杏仁苷的化學物質,尤以苦杏仁中含量為多。人食後經消化分解,所產生的氫氰酸和苯甲醛兩種物質,都能發揮防癌、抗癌作用。

與別的水果相比,杏中特別含有維生素A原,在果品中僅次於芒果。杏能防癌、抗癌,經常食用具有保健作用。太平洋的斐濟,號稱長壽之國,又稱無癌之國,專家認與食杏有關。這個島盛產杏,居民除吃杏外,還常吃杏乾和杏仁。

體外實驗證明,杏仁的熱水提取物,對人體子宮頸癌細胞株 JTC-26 有抑制作用,抑制率在50 %至70 %。體外實驗證明,杏仁的乾燥粉末能 100 %的抑制強致癌性真菌的生長,因而發揮抗癌作用。

杏仁含有著名的抗緊張礦物質─鎂,鎂可以讓人心情平靜、愉悅。增加鎂的攝取,能有效改善經前症候群的諸多不適症狀外,還有降低血壓的功效。

杏仁能提煉出杏仁油及杏仁乳脂,能為肌膚帶來保濕、滋養和柔滑作用;當中蘊含的杏仁蛋白,能促進膠原蛋白的製造,修復皮膚支撐組織,具有緊緻肌膚的功效。
   
   
附註 1 苦杏仁 抗癌但具毒性。

美國芝加哥洛約核大學H.曼納教授,以 108 隻乳癌小鼠作試驗。其中24隻不予治療,任其發展,另 84 隻只使用苦杏仁及營養食料餵飼,結果沒吃藥的小鼠,乳房腫瘤繼續增大,受藥物治療的一組,75 隻小鼠症狀完全消失,另 9 隻腫瘤也局部消散。

杏中含檸檬酸、蘋果酸等,具有生津止渴的作用。杏含苦杏仁,具有較強的鎮咳、化痰作用。杏中含杏仁油,能促進胃腸蠕動,減少糞便與腸道的摩擦,治療便秘。杏中維生素A原含量甚豐,有保護視力,預防眼疾的作用。杏中含有多種營養物質,可補充營養,提高機體抗病能力。

苦杏仁有一定毒性,食用時必須先在水中浸泡多次,並加熱煮沸,使有毒物質溶解於水中。因為杏仁中含有苦杏仁苷,是一種毒性物質,經脢或酸水解後,可釋於出氫氰酸和苯甲醛。過多的氫氰酸與組織細胞含鐵呼吸脢結合,可阻斷氧的傳遞,使組織細胞死亡。因此,吃食苦杏仁不宜過量。成人吃進 40 至 60 枚苦杏仁會在 5 小時內發生中毒,兒童吃進 10 至 20 枚苦杏仁也會中毒。此外,杏性溫,一次不可多食。多食易誘發腹瀉,必須注意。
   
   
附註 2 杏仁的鈣和麥片的草酸會轉變成人體無法吸收的草酸鈣,干擾人體對鈣的吸收;醋的醋酸會破壞杏仁的類胡蘿蔔素,所以杏仁和麥片,杏仁和醋不宜同時食用。



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