如何針對不同體質和疾病患者調配五穀飯（二） @ 靈性使者

主講人：邱顯峯老師

五穀飯的組成（二）

名稱：黃豆（俗名大豆）

性味與入經：

性平、味甘、微涼滑，入脾、胃（及肺）經，清解表邪

成分與營養：

1.	蛋白質約37~40%（且大部份是人體所需要的「必需氨基酸」）。

2.	油脂約17~20%，而其脂肪酸的組成分別是油酸(單元不飽和)24%，亞油酸(多元不飽和)54%、亞麻酸(多元不飽和)7%及飽和脂肪酸15%，這些脂肪酸以不飽和居多，高達85%的含量（內含大量卵磷脂（Lecithin）和必需脂肪酸ω-3、ω-6）。

3.	醣類約25%（但都不是澱粉的型態。而是多醣類的纖維質、半纖維素，以及寡醣類的五碳醣）

4.	富含易被人體吸收利用的鐵質、鈣質、鎂、磷、鋅及維生素B群（尤其是維生素B1及B6）。

5.	多種異黃酮素，如吉尼斯旦(genestein)及代得仁(daidzein)。

6.	其它：胡蘿蔔素、皂草苷、硫胺素（B1）、核黃素（B2）。

功能與主治：

1.	可大量補充人體所需的必需氨基酸。

2.	可減低飽和脂肪酸、具有降血脂、降血液膽固醇、降三酸甘油脂（中性脂肪）的能力，可降低心血管性及心臟病的罹患。

3.	對糖尿病患者有提高葡萄糖耐受性的好處、有利於血糖的調節、減少肥胖。

4.	減輕婦女更年期的症候群。

5.	降低乳癌、攝護腺癌、大腸癌、皮膚癌及血癌的發生。

6.	預防骨質疏鬆。

7.	增强記憶力、延緩老化、保護神經系統，並具有抗氧化的作用。

8.	預防貧血。

備註：

1.	黃豆中的碳水化合物較難被消化吸收，所以比較會有脹氣的情形產生。

2.	生吃黃豆，會使得體內胰蛋白酵素作用率下降，使得黃豆中的蛋白質、氨基酸無法被吸收。

3.	黃豆中的雌性激素含量是所有食品中最高的，男性如果攝入過量雌性激素，可能導致精子質量降低。

4.	黃豆中含有高量的普林，痛風患者或是尿酸過高者不宜過量使用。

5.	盡量選擇非基因改造的黃豆。

6.	必需氨基酸需仰賴食物提供，人體無法自行合成。

7.	維生素B群：硫胺素（B1）、核黃素（B2）、菸酸（B3，又名煙酸、菸鹼酸）、泛酸（B5）、吡哆醇（B6）、生物素（B7）、葉酸（B9）、鈷胺素（B12）。

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大豆對人體的益處來自其蘊含的無數植物營養素。這些複合物包括蛋白質分解酵素抑制劑及配糖體。大豆亦含有植物脂醇、酚酸及卵磷脂等重要養份。

黃豆含有17~20%的油脂，而且其中的亞油酸與亞麻酸的比例相當接近身體內凝血與溶血所需要比例，其它的液體植物油大多數含亞油酸而缺少亞麻酸，所以黃豆是一種具有特色的油脂。

黃豆的營養價值這麼高，但是國人吃黃豆的習慣多在於吃加工後的黃豆，例如大豆沙拉油、豆漿、豆腐、豆干等，就營養觀點來看，有怎樣的差別呢？黃豆富含大多數水溶性和非水溶性的蛋白質。做成豆漿後，保留大部分的水溶性蛋白質，30%的非水溶性蛋白質則留在殘渣中供動物食用。而豆腐、豆皮等都是從豆漿製成的，損失情形類似於豆漿。因此建議大家多攝取含有良質蛋白質、油質、礦物質、維生素及纖維質等非常完全營養的全粒黃豆。

黃豆的營養

據研究，黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老；其中的蛋白質比瘦肉多1倍，比雞蛋多2倍，比牛乳多1倍；它的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇，防止血管硬化；它的胰蛋白酶抑制物，對糖尿病患有一定的療效；它的磷，對神經衰弱及體質虛弱者非常有助益；它的鐵質，對缺鐵性貧血患者，大有補益。

黃豆中的蛋白質被肯定有降低壞膽固醇（LDL-C）、提高好膽固醇（HDL-C）保護心血管的功效。除了降低血清膽固醇平均值外，亦是植物動情激素(phytoestrogen)，即大豆異黃酮素的主要來源，對治療女性更年期現象與癥候都有明顯的療效。

大豆異黃酮素

什麼是「大豆異黃酮素」？

「異黃酮素」（Isoflavones）是一種植物性天然賀爾蒙，很多植物都含有異黃酮素，其中以黃豆含量特別多。

研究人員在對80位更年期婦女進行長達6個月追蹤測試中發現，85％的受測者服用「異黃酮素」此一植物動情激素後，更年期癥候都有所改善；75％的婦女服用異黃酮素後，體內膽固醇含量也明顯下降。一般而言，90％~95％的女性服用雌激素後，明顯改善更年期癥候，但卻提升了罹患子宮癌或乳癌等風險。

科學家們讓受測試婦女以「異黃酮素」取代傳統的「雌激素」，她們在服用後並無乳腺或子宮內膜腫脹等徵兆。由此發現黃豆中的「異黃酮素」植物動情激素，更重要的發現是「異黃酮素」並無目前醫學界廣泛使用雌激素療法所造成的副作用。

女性更年期前後，由於卵巢功能萎縮，女性賀爾蒙缺乏會產生種種生理心理癥候，包括月經不順、自主神經系統障礙，如熱潮紅、心悸、盜汗、骨質疏鬆、生殖泌尿系統萎縮，與精神方面的異常，如沮喪、疲勞、暴燥，困惑、失眠等。由於，異黃酮素與雌激素相類似，現今被公認為更年期婦女最佳飲食療法之食品。

醫學界亦證實，異黃酮素結構與女性荷爾蒙（雌激素）近似，可抑制人體細胞受女性荷爾蒙過量刺激，降低乳癌、攝護腺癌、大腸癌等發生的機率。

黃豆與女性更年期

當科學人員研究探討亞洲婦女罹患乳癌機率，為何比其他民族之婦女低時，發現黃豆食品在亞洲人飲食中發揮的保護作用──日本味噌、納豆、豆腐；中國豆腐、豆漿、豆干、豆花、豆醬等食品；韓國每日必食豆腐、綠豆芽或黃豆芽。

筆者在此建議你，1天食用2大杯黃豆或4份黃豆製品（1份量之計算法：豆腐1塊、豆乾3塊、豆漿1杯）。記得，多吃全粒的黃豆（豆腐、豆漿中只保存約45%的異黃酮素，大量鈣質、纖維素都存留於豆渣中；痛風患者可適量喝豆漿、吃豆腐，少吃全黃豆），加上適度規律的運動，女性可遠離更年期引發生理心理和精神情緒的起伏變化。

整粒的黃豆，組織較硬，不易消化，且黃豆中含有阻礙胃的消化酵素-胰蛋白酶(Trypsin)的物質，會影響消化率，但可經由加熱或將黃豆搗碎(豆腐、豆皮)，或以菌類分解其成份(納豆、臭豆腐)等的方式，提高消化、吸收率至85-95%。

臺安醫院營養師劉啟琴表示，黃豆蛋白質，含有大部份人體所需要的「必需氨基酸」，儘管缺乏其中一種甲硫胺酸，但確符合人體的需求。一些實驗的結果，發現黃豆的「蛋白質效率」，即其蛋白質的消化程度與氨基酸的型態，與牛奶、肉類相近。同時，如果每天或每餐與穀類、核果、種子等食物搭配一起吃，可達到「互補作用」，而提昇蛋白質的質與量的效果。

專家指出，一般人以體重每公斤攝取0.8-1.0公克的蛋白質，便足夠身體的需要。因此，想要攝取足夠的蛋白質是極其容易的。除非特殊的情況(如:發育中的孩童、孕婦等) ，否則沒有必要採取高蛋白質的飲食，再說蛋白質過量反而不利健康。

此外，黃豆可減低飽和脂肪酸、膽固醇及總熱量。由於動物性食物含有大量的飽和脂肪酸及少量不飽和脂肪酸，而大部份植物性食物，卻相反。以黃豆為例，約50%的脂肪為亞麻油酸，屬於不飽和脂肪酸，是人體所需的營養成份，而不像飽和脂肪酸會使體内的膽固醇提高，因此，有助降低心血管疾病的發生。此外，令人感興趣的，是它所含的亞麻油酸中，Omega-3脂肪酸佔了約8%。Omega-3脂肪酸主要出現在魚類，可減低心臟病的罹患，及有助嬰兒腦部的發展，雖然黃豆油所含脂肪酸與魚油的脂肪酸不是相同，但進入人體後，黃豆脂肪將可轉換成魚油脂肪類，但經烘烤、加工食品過程中，通常75% Omega-3脂肪酸會流失。另外黃豆油經過氫化後會轉變成反式脂肪酸，及增加飽和脂肪酸的形成，反而對人體健康不利。

黃豆食物中已經確認含有15種植物性化合物的異黃酮素，它們有植物雌性激素、抗氧化劑及蛋白質抑制劑的功能，其中的吉尼斯旦(Genestein)及代得仁(daidzein)受到科學家的特別重視。這些異黃酮素，不僅可防癌，同時也有降低血中膽固醇、骨質疏鬆的危險性及減輕一些婦女更年期的症狀。

營養師劉啟琴指出，異黃酮素是一種植物雌性激素，其化學結構與動物雌性激素類似，可阻擾乳房細胞接受過多動物雌性激素的機會，避免細胞突變而發生乳癌。其他異黃酮素亦有可能增長經期及遲緩閉經期，而減少乳癌的危險性。此外，一些實驗亦顯示，當正常細胞一旦發生突變，細胞的繁殖會增快，必須生成新的血管來供應氧氣及養份支持它的生長，而吉尼斯旦，可阻止新血管的生成，斷絕供給突變細胞的養份。因此，可達到預防乳癌、結腸癌、肺癌、攝護腺癌、皮膚癌、及血癌等作用。

最近新的臨床研究亦顯示，黃豆中的異黃酮素可抑制體內膽固醇的合成。而黃豆中其它的物質，如:植物固醇及皂素亦能阻止飲食中膽固醇的吸收，而增加排出體外。因此，有可能降低心血管疾病的發生。

攝取高蛋白、高磷食物及飲用咖啡、酒或抽煙等，均會影響鈣質的吸收並導致鈣質的流失。

根據一些骨鬆症的研究，顯示骨鬆症發生比率最高的國家，如：美國、瑞典、芬蘭、英國等都是消費奶類、動物性肉類最多的國家。以肉類為主的飲食，會導致尿液中鈣質量大幅增加，對骨骼產生不良的影響。而素食者，即使純素食，骨質疏鬆症的罹患率卻較低。

有一種說法，可能是動物性蛋白質，含有硫的氨基酸較多，代謝後形成硫酸鹽易與鈣結合，進而將鈣隨尿液排出體外，而黃豆蛋白質含有硫的氨基酸少，較能保留鈣質在體內。其它研究亦發現，多吃黃豆的婦女，其腰椎骨的礦物質及骨質密度皆有明顯的增加，可能與吉尼斯旦可抑制硬骨細胞的活性有關。

婦女更年期的症後群，如:熱潮紅、盜汗，及心悸等。熱潮紅，其發生在世界各地的頻率相差很多，在歐洲，停經期婦女的發生率高達70-80%，在中國大陸只有18%，而新加坡為14%，其中最大的差別可能是東方人的飲食中多攝取黃豆蛋白及植物雌性激素(異黃酮素)。

黃豆營養價值高，被稱為"豆中之王"，含有豐富的蛋白質、脂肪，還有卵磷脂、膽鹼及多種維生素。與其它食品比較，只蛋白質一項黃豆比瘦肉多1倍，比雞蛋多2倍，比牛乳多1倍。

附注：

食用豆漿注意：

(1)	忌未煮熟：豆漿中含有皂毒素和抗胰蛋白酶等有害成分、煮沸5分鐘才能將其破壞，否則食後易出現惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉及頭暈、頭痛等現象。
(2)	忌沖雞蛋：很多人喝豆漿時，常沖入雞蛋，殊不知豆漿中的胰蛋白每會使雞蛋中的蛋白質失去營養價值。
(3)	忌加紅糖：紅糖中的有機酸會使豆漿中的蛋白質發生沉澱，不易吸收。
(4)	忌喝過量：喝豆漿過多會引起過食性蛋白質消化不良症。
(5)	豆漿與牛乳相同，不可空腹喝，應與一些澱粉食品(麵包、饅頭等)同食，否則豆漿中的蛋白質等高級養分會轉化為熱量消耗了，造成"大材小用"。

北方人愛吃饅頭，如在普通麵粉中摻入20%的黃豆粉，則可使饅頭中的鈣質增加4倍，鐵質增加3倍，蛋白質增加2倍，而且鬆軟可口，實為老幼喜食的營養佳品。

豆漿加牛乳製成的飲品，其養分更充分，超過單純的牛乳或豆漿，而且更有利於人體吸收，特別適合於老人、兒童及病弱者服用。

豆腐過量食用易得結石。據美國一位專家說，豆腐中的大量鈣質進食後可產生沉澱，導致結石。因此不可將豆腐當主食一樣大量食用。但中老年人易患鈣質缺乏症，吃點豆腐是有益的，問題都有兩方面，不可偏廢一面，因噎廢食。

有人愛吃蔥拌豆腐，這是不科學的，因為蔥中的草酸與豆腐中的鈣質會形成草酸鈣，人體不易吸收，久而久之，會使人缺鈣。

生吃黃豆，會使得血球凝固異常，造成血管阻塞，血流無法通過。但只要把黃豆煮熟就沒問題了。

黃豆中有兩種氨基酸lysine和tryptophane遇熱就分解，因此煮熟的食品不管原來蛋白質含量如何，都不是最優的，因為所需要的基本八種氨基酸中少了兩種。

有機黃豆如泡水發芽後再製成豆漿、豆腐是可以食用，但也要少量吃，因為黃豆是濃縮蛋白質和澱粉，多吃會「壅氣」 (堵氣) 這是古醫書上的說法。

黃豆，營養全面而豐富，有「植物肉」及「黃豆可比高麗參」的美譽。

黃豆還有「植物脂醇類」和「皂角苷」兩種成份，也是強有力的抗癌物質。在動物試驗中，植物脂醇類能抑制癌細胞的分化及增生，進而壓制大腸癌。皂角甘則能刺激免疫系統的功能，直接殺死癌細胞，減緩子宮頸和皮膚癌的細胞生長，甚至能夠逆轉大腸癌細胞的增生。

黃豆還能夠克制一種可怕的致癌物｜亞硝胺，它可以導致肝癌的生長。最新研究證實，事實上，黃豆比維生素Ｃ更能有效地抑制亞硝胺。

對黃豆抗癌研究還提示：只有黃豆中所含的蛋白質才能有效抗癌。其他如豆腐、味噌、豆漿等黃豆製品也都有效，但醬油和黃豆油沒有抗癌的功效。

黃豆有食品級及飼料級（或稱榨油級）之分。食品級黃豆植物性蛋白質含量40%以上，油脂含量低；而飼料級黃豆油脂含量高，蛋白質含量低。

菜園裡的肉

經研究人員分析黃豆與牛肉的營養成分表示，兩者的營養成分類似，只不過牛肉吃太多，會造成血脂升高，但黃豆卻有控制血膽固醇的效果。

在植物性蛋白質中，雖然黃豆缺乏甲硫胺酸與胱胺酸，但整體而言，黃豆與稻米的蛋白質品質最佳。

蛋白質

黃豆含有38％的蛋白質，黃豆蛋白質比起一般植物性蛋白(如米飯)有較多的離胺酸，將黃豆與五穀一起食用，就能提高蛋白質的利用率。

黃豆所含的膳食纖維及寡醣，可促進腸道排洩功能、維護腸道健康，對於預防大腸癌有重要的功用。

上述的許多功效都可能與黃豆中所含的異黃酮有關，依研究結果建議，每天至少食用 15公克的黃豆蛋白，其中將含有30-50毫克的異黃酮，就可以達到人體需要的保護量，將黃豆與黃豆製品當成每天必要的蛋白質來源，以取代部分動物性蛋白質，但不建議從添加異黃酮的產品中取得。每天15公克的黃豆蛋白可分為2餐（每餐1份黃豆或黃豆製品，份量詳如下表）食用或以當零食的方式攝取，例如：一天中，在早餐喝一杯240cc的豆漿，中餐一份約1/2盒的嫩豆腐（約140公克）；或是中餐吃黃豆飯（黃豆約20公克），點心吃毛豆莢90公克。每天選擇下表中的2種食物分2餐任意組合，來取代部分動物性蛋白質來源，長期下來，就能在身上發現許多黃豆的好處。

食物	重量、份量	黃豆蛋白含量
嫩豆腐	140 公克 (1/2 盒)	7 公克
傳統豆腐 (薄)	80 公克 (約 3 方格)	7 公克
傳統豆腐 (厚)	80 公克 (約 2 方格)	7 公克
小三角油豆腐	55 公克 (2 個)	7 公克
五香豆乾	35 公克 (約 4/5 片)	7 公克
小方豆乾	40 公克 (約 1 1/4 片)	7 公克
干絲	35 公克	7 公克
豆腐皮	30 公克 (約 9/10 片)	7 公克
豆漿	240cc (約 1 杯)	7 公克
黑豆漿	600cc (約 2.5 杯)	7 公克
豆奶	380cc	7 公克
毛豆	50 公克 (1/2 盒)	7 公克
毛豆夾	90 公克	7 公克
黃豆	20 公克	7 公克
黑豆	20 公克	7 公克
黃豆粉	20 公克 (約 3 湯匙)	7 公克

正常人每天吃黃豆與黃豆製品，對身體有好處，但是痛風患者能不能吃豆腐？最新的研究顯示，長期食用豆製品並不會引發痛風發作，多吃低熱量食物，避免肥胖上身，才是遠離痛風發作的重要關鍵。在日本痛風醫學會也認為：豆腐、紫菜及酵母其實是低普林食物，痛風病人可以適量食用。所以，黃豆製品（如豆腐、豆干、豆漿、味噌、醬油、豆芽等），若非於急性發病期（有疼痛發生）仍可適量攝取，千萬別因噎廢食了。

市面上常見的黃豆製品（如豆漿、豆腐等）因製作過程中去除了豆渣，所以豆製品中僅保留了約 45％的異黃酮，大部分的纖維及營養都留在豆渣中，所以建議有時也要選用整粒的黃豆作為植物性蛋白質的來源。

毛豆：	毛豆是包裹在豆莢裏的綠色黃豆，亦即黃豆的前身。


黃豆芽：	黃豆發芽後，已去除一些有害物質，使黃豆芽的蛋白質利用率比黃豆高；維生素含量也大幅增加，而且黃豆中原來不能為人體吸收、又易使腹部脹氣的物質，也會急速下降或全部消失，可減緩吃黃豆造成腹脹的現象。黃豆芽可以用來熬製高湯。據實驗顯示，以熱水煮 20分鐘，70％的維他命C會流失。因此，如果不怕臭腥味且希望獲得完整的營養素，最好是略燙一下即吃。


味噌：	味噌是種發酵的黃豆製品，但因其所含的鹽分高，在烹調時應避免過量添加。

購買建議

選購時，選擇豆粒完整、飽滿為主，且以乳白或金黃色為佳。乾癟、暗濁或發黑的豆粒，表示存放已久，品質可能已變。

完好存放

榖豆類食品極易生蟲，買回來之後應儘早食用，或放置於陰涼處密封存放，要避免與空氣、陽光直接接觸、以免變質。

名稱：小麥

性味與入經：

性平、味甘、微寒，入心、小腸（及肺）經。

成分與營養：

構成：

小麥穀粒皮部佔15.3％，胚乳部佔82.0％，胚芽部佔2.7％。

蛋白質：

含量在5～18％之間（差異性很大），硬質粒，穀粒脫出率高的，寒帶生長者及早割者等，其蛋白質含量高。小麥粒內蛋白質分佈以種皮，胚芽為多。所含蛋白質有麥穀蛋白、醇溶蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球蛋白等五種。前三者不溶於水，後二者易溶於水，如果以水洗滌麵糊，前二者即相聚在一起稱為麵筋。

脂肪：

小麥粒中脂肪約有3％，其中胚芽佔8～15％，經分析，其中含脂質至少有23種

碳水化合物：

胚乳中佔有70％，主要為澱粉質，但也有少量纖維質

灰分：

灰分含量在皮部，為胚乳部的20％，胚乳部之灰分亦多包於周圍部份，特別是鉀，另有少量鈣、鋰、鈉、鎂、鐵、硫、磷、氯、碘。

維他命：

維他命B群（包括煙酸）含量多，而A、D、C則含量極少，B在胚芽及胚中均極少。胚芽中富含E，生物素之利用率，與玉米，高梁類似，均為極低。

功能與主治：

1.	補充人體所需的一般營養素。
2.	止煩渴、咽燥。
3.	養心氣、肝氣。
4.	利小便。
5.	止虛汗。

備註：

在美國，每一至兩百人中就有一人患有麩質過敏症（Coeliac disease），這是因為免疫系統對於小麥中所含的蛋白質產生錯誤的反應。

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麵粉就是由小麥所研磨而成的，麵粉的主要用途非常廣泛，在台灣又將麵粉細分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、以及特高筋麵粉。細分是依據麵粉內蛋白質含量高低所決定。

小麥的營養成分比大麥高一點。

煙酸又稱作菸鹼酸，也就是維生素B3，或維生素PP，分子式：C6H5NO2，耐熱，能升華。它是人體必需的13種維生素之一，是一種水溶性維生素，屬於維生素B族。煙酸在人體內轉化為煙醘胺，煙醘胺是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成部分，參與體內脂質代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程。

功能：

	1.	生理上為傳遞搬運電子，使末稍血管舒張作用。
	2.	具糖解作用，組織呼吸，脂肪合成。（功能類似於維他命B群）。

攝取不足後遺症：

	1.	疲勞，倦怠，頭痛，噁心，嘔吐，背痛，體重減輕。
	2.	食慾喪失，舌炎，胃酸缺乏，對稱性皮膚炎，神經症狀。
	3.	癩皮病末期時出現嚴重之皮膚炎，腹瀉，癡呆，甚而死亡。

攝食過量之副作用：

	1.	皮膚潮紅及癢。
	2.	血清尿酸值升高。
	3.	葡萄糖耐受性減損。
	4.	肝臟方面的損害。

一般需求量：

成人每天攝取19毫克，女子為15毫克，發育中的青年為20毫克，懷孕期及哺乳期為18毫克。有些營養專家認為，發育中的青少年應每天攝取100毫克的菸鹼酸為佳，他們認為這對於身體和腦袋的發育至為要緊。

後研究生醫學雜誌（Post Graduate Medicine Magazine）報導，過量的菸鹼酸會干擾人體對糖份的處理，使糖尿病邊緣的病患無法控制血糖，而導致病情惡化。此外，菸鹼酸還會干擾尿酸分泌，對有痛風傾向的人構成嚴重威脅。

菸鹼酸和鉻這兩種營養素有協同作用，研究顯示，同時攝取菸鹼酸和鉻，可以降低膽固醇，而且不會有任何副作用。

菸鹼酸包括菸草酸（ nicotinic acid）和菸鹼醯胺（niacinamide或nicotinamide）兩種型態，但兩者都與尼古丁（nocotine）無關。酸態的菸鹼酸有助於維護神經和循環系統的健康，醯胺態的菸鹼酸則能分解碳水化合物、脂肪和蛋白質，並將其轉化為熱能。

菸鹼酸可以維持健康的神經系統和正常的腦部機能，也是合成性荷爾蒙不可缺少的物質。人體可以利用色胺酸（tryptophan）自行合成菸鹼酸，但體內缺乏維生素B1、B2、B6的人，則無法由色胺酸製造菸鹼酸。

台灣沿海鄉間從前常見的烏腳病，多半是因為血管內膜增厚而導致血管阻塞，血液無法流至末稍所以引起這種疾病。若能在發病初期、組織還未壞死之前，適量補充菸鹼酸，則可促進血液循環，防止病情惡化。

名稱：大麥

性味與入經：

性平、味鹹、微寒，入心、胃、小腸（及肺、膀胱）經。

成分與營養：

1.	碳水化合物的主要成分是澱粉、纖維素、半纖維素和水溶性物質如β－聚糖（β－glucans，或稱為β－葡聚糖）。膠澱粉(Amylopectin)佔74～78％和直鏈澱粉(Amylose)佔22～26；有些大麥澱粉全是膠澱粉，有些是直鏈澱粉和膠澱粉呈1：1。

2.	蛋白質含量比小麥略少且差異性大。

3.	脂肪的平均含量為1.9％，其大都存在於內胚層，少量存在於胚和穀，其脂肪為三甘油脂(73.3～79.1％)它的主要成份是不飽和脂肪酸──亞麻油酸(lino leic acid)和蘇子油酸(linolenic)。

4.	含灰分大約為2～3％，無殼者含量較低。礦物質的主要成分為鉀和磷、其次為氯、鎂、硫、鈉和鈣及少量之鐵、鋅、銅、錳和硒，大部份的礦物質含量受季節，土壤區和土壤型態的影響。

5.	大麥富含維他命B，包括B 1、B 2、B 6，和泛酸。菸鹼酸含量不高，但對單胃動物之利用率僅有10％，因其在穀物中它與一低分子量的蛋白質結合，使在動物消化系統中，無法釋出被吸收，大麥中也含有少量的生物素和葉酸，大麥較缺乏脂溶性維他命如A、D、K等，而B 12亦少。

功能與主治：

1.	補充人體所需的一般營養素。

2.	化穀食、消積進食、有降血脂和膽固醇的功用。

3.	益氣調中、補虛勞、壯血脈。

4.	消渴、除熱。

5.	利小便、止汗、止泄。

6.	有養顏美容之效。

備註：

大麥雖有降血脂和膽固醇的功用，但其功用不若蕎麥與燕麥強。

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大麥是啤酒工業的基本原料，也是製作麥芽的主要原料。

整粒大麥含有約9％半纖維素。

大麥所含離胺酸、色胺酸及含硫胺基酸較玉米為多。

大麥中之β－葡聚糖(β－glucan)是β－D－葡萄糖的混合的長鏈聚合體。β-葡聚糖可促進腸子中有益菌的生長，預防腸子吸收脂肪和膽固醇。

大麥的主要用途有三：即糧食、飼糧及釀造啤酒。對於以大麥為主食的國家，大麥是日常生活中不可或缺的糧食。我國則以飼料為大麥的主要用途，釀造啤酒為次要的用途。

大麥綠胚素之簡介

大麥草早在遠古時代已是人類的主要食糧，它比其他穀類能在更多不同的環境下生長。現代科學研究發現大麥幼苗(在它未發出種子前)相比其他綠色植物是最富營養價值的。大麥草的葉子含豐富的葉綠素、抗氧化劑(生物黃酮、超氧化物歧化酶)和β-胡蘿蔔素 (維生素A)。

名稱：裸麥（Rye，又名黑麥）

性味與入經：

性甘平、微涼，入心、腎、膀胱經。

成分與營養：

1.	碳水化合物約70%。

2.	蛋白質約13%（富含十多種氨基酸）。

3.	脂肪約2.5%。

4.	膳食纖維約13% 。

5.	礦物質以磷、鉀、鎂、鈣、鈉、鋅、鐵、錳居多，也含少量銅、砷。

6.	維生素以煙酸、生育酚、泛酸居多，其次是硫胺素、核黃素、維生素B6和少量α生育酚。

功能與主治：

1.	降低血壓。

2.	促進血液中的醣代謝。

3.	富含纖維，可達到體內環保，幫助腸胃正常的消化。

4.	可使肌膚變好，進而預防老化。

備註：

裸麥雖有降血糖和血壓的功用，但其功用不若蕎麥與燕麥強。

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裸麥的賴氨酸含量比較高，因此它是適當營養的重要組成部分。裸麥中的半纖維素也有很高的營養價值。有些研究報導認為半纖維素會導致食物在消化道中待的時間延長，有抗癌作用，但這個效果是否存在在科學界依然有爭議。

裸麥的組成隨外界條件（土壤、氣候）和種植方法（肥料、殺蟲劑）不同而變化。

麥類中以裸麥最易感染麥角黴菌(Loviceps purpurea)此乃由於子囊菌寄生於稻科植物，在病花之子實形成位置有紫黑色的鰹木節狀菌核(長1～3cm，徑2.5～5mm)突出，由於雨水及昆蟲的兩次感染，而感染麥角病。穀類感染麥角病後，產量減少，且對家畜之嗜好性減低，甚至有中毒發生。

裸麥及小麥，大麥之一般成份的比較

種類成份	裸麥	硬質小麥	軟質小麥	大麥	燕麥
水份	11.8	11	10	11	11.5
粗蛋白質	11.6	13	10	11.5	12
粗脂肪	1.7	2	2	2	4.5
粗灰分	1.8	1.8	1.7	3	3.5
粗纖維	1.9	3	2.5	6	13
鈣	0.08	0.05	0.05	0.05	0.1
磷	0.33	0.4	0.35	0.4	0.35

黑麥汁被視為相當營養的補充品，黑麥的蛋白質、礦物質含量充沛，早就是廣為人知的健康食品。吳蓓薇指出，黑麥的根系較一般植物發達，所以能吸收到蘊藏在地底層的一些微量元素，而黑麥的胚芽擔負蘊育的功能，正如同胎盤一般，胚芽內所含有的特殊生長因子、核酸，對於細胞的複製、分裂有加快的作用。這些生長因子以及黑麥本身所富含的豐富維他命B群、鐵、鉀、鎂等礦物質，對傷口的修復極有幫助。

裸麥烤物與小麥烤物相比顏色比較深，質體比較緊密，有一種特別的香味，不象小麥那樣含有許多氣泡、鬆散。裸麥麵包主要成分是粘在一起的澱粉，這是它質體緊密、含有的氣泡少的原因。

裸麥是所有穀物中含最高膳食纖維，在營養界被認為最幫助人體消化的營養聖品，且含有高量的礦物質及植物性蛋白質。